柚皮素属于二氢黄酮类化合物,具有抗氧化,抗炎等多种生物学功效,然而伴随食品体系热加工,可能发生一系列变化,对最终体系的品质特性产生影响。美拉德反应是食品热加工中涉及的主要反应之一。本研究以柚皮素为考察对象,基于葡萄糖与甘氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸构建美拉德化学反应模型体系。研究发现,柚皮素处理可显著降低模型反应挥发性物质产生,且挥发性组分种类及含量变化依模型种类而异;电子鼻主成分分析可良好区分试验组和对照组(无柚皮素添加)挥发性组分。此外,添加柚皮素既可显著提高葡萄糖-甘氨酸模型体系的褐变强度,又可显著提高3组美拉德反应产物的抗氧化能力。上述变化可归因为在加热过程中,柚皮素直接参与美拉德反应,引起模型体系诸多化学特性改变。综上所述,柚皮素可改变美拉德反应模式体系的风味、色泽及抗氧化能力。本研究结果为食品体系色泽、风味、抗氧化能力的调节提供新思路,为柚皮素在食品中的应用提供试验依据。