吃肉的时候，我们能品味出有些肉味道鲜美，有些则不那么新鲜，那些不怎么新鲜的肉，除了可能放置的时间太长之外，也可能是因为这块肉的主人在被杀之前受到了惊吓。
　　虽然动物被宰杀之后，它们的生命结束了，但是在它们的尸体里生物化学反应仍在继续。当动物受到惊吓时，它们体内的糖原会被消耗并产生肾上腺素，如果这时把它们杀了，那么尸体内就没有足够的糖原来分解出足够的乳酸。而乳酸对肉质有着重要的作用，当肉中有足够的乳酸时，肉质会变得松软，颜色看起来是很新鲜的粉红色，并且吃起来也更可口。但是如果肉中没有足够的乳酸，那么肉就会发硬、pH值也会偏高，更容易变质、颜色看起来发白。所以要想让肉质更鲜美，还是让这些动物安详地死去比较好。
　　当然，不管是什么肉，在常温下放置时间太长，都会变质，这是因为随着肉中的氨基酸越来越多，细菌也会变得越来越猖狂，在细菌的作用下，肉质会腐烂、变质。