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“芷江鸭”又曰“紫姜鸭”或“仔姜鸭”。从元朝开始,芷江侗民就有中秋节、重阳节必吃鸭子的传统食俗。说起吃“芷江鸭”还有一个美丽的传说。数百年前,芷江城内有姓胡的商贩开了一家专门经营丝绸的布庄,货源是经水路赴苏州采购。有一年的5月,胡姓商贩去苏州采购货源,怎奈一去杳无音信,一年未返。急得在家的贤妻李氏心急如焚,寝食不安。
李氏是个聪明人,心想丈夫出远门一年未归,说不定遇到了什么麻烦,于是,她决定亲自去苏州一趟,打探丈夫的消息,如丈夫遇有麻烦,也好帮他一把,以便早些回家。她带着家人日夜兼程赶到繁华的苏州城。李氏来到苏州城一月有余,不仅找不见丈夫的踪影,而且所带盘缠几乎用光,返回的路费也无着落。在万般无奈的情况下,她卖掉了身上的金银首饰,在苏州城租了一处铺面,开起一家有侗乡特色风味的“芷江炒鸭”,很受顾客的青睐,食者络绎不绝,座无虚席。一天傍晚,忽然来了一伙操北方口音的顾客,他们一进店就指名要食“芷江鸭”,其中一位书生模样的客人再三叮嘱李氏把芷江鸭炒好,叫她拿出自己的真本事来。李氏精心把芷江鸭炒好送到餐桌上,只见书生打扮的客人先尝了一口,连连点头,赞口不绝:“好吃!好吃”,其他人也跟着吃起来。大家吃得津津有味,谈笑风生,把一大盘芷江炒鸭吃了个净光。临走,那书生模样的客人大大方方放了一个金晃晃的大元宝在桌上,还特意赞扬李氏的“芷江炒鸭”味道极好,李氏心里乐滋滋的。
第二天,才有人传言,那操北方口音的客人正是清朝乾隆皇帝及随从在此店吃了芷江炒鸭。此刻,全城轰动。女店主那不知情的丈夫闻讯此事,也慕名来吃芷江鸭,岂料,夫妻就此团圆。从此,芷江鸭味美迷人的名声传遍了江南大地。
芷江人一般吃本地喂养的谷子鸭,并且喜欢鸭婆子,每只净重1.25 kg左右,最好不超过1.5 kg。无论是公鸭子或婆鸭子,吃鸭子的季节最宜中秋节前后或重阳节前后几天。巧烹芷江鸭的全过程是:一、宰杀:1将鸭子宰杀,保留鸭血;2把鸭脚砍下,用清水洗净,鸭脚不要用开水烫,要保留鸭脚上的外皮(保持其美味);3拔鸭毛,鸭毛拔干净清,洗后取出内脏,取内脏时,鸭肝不要下水。二、油酥:最好用茶油,菜油次之。1将鸭子晾干水分,切成大小适度的肉块,再下锅油酥;2先爆脚、头、尾及内脏,后爆炒鸭肉块,把锅内的鸭肉爆炒干水分后,再洒1小酒杯米酒爆炒,然后洒盐,直到炒香为止。三、配料:鲜紫红辣椒、鲜姜片、牛角葱(扎把,忌久煮,快盛到碗里时再放葱,只需在锅内煮2分钟即可)、酱油或甜酱。四、香料:只需桂皮三指头宽大小两块即可,香料多了反而冲淡了鸭肉的原汁原味。
巧烹“芷江鸭”的关键是适时拌炒鸭血。当整个锅内的鸭肉爆炒香、熟之后,再下酱油或甜酱炒3~5分钟,然后把切好的紫红辣椒、生姜片和鸭血搅拌均匀,再与锅内的鸭肉搅拌,这时整锅的鸭肉的香味就浓郁了。辣椒鸭血、肉拌炒5分钟后,再加适度的冷水盖锅盖煮,先用大火煮5分钟后再用小火焖煮,煮到能吃得动方可盛到碗里。这样烹制的芷江鸭色香味别具一格,皮酥肉爽,味道极鲜,香酥脆辣,油而不腻,口感十分独特,吃后回味无穷。各位不妨照此一试。
此外,用鸭汤炒煮广荷、板栗或水豆腐味道特鲜美可口。广荷、板栗、五花猪肉片拌炒鸭子味道特好,但冲淡了鸭子的原汁原味,单独用鸭汤煮为宜。
李氏是个聪明人,心想丈夫出远门一年未归,说不定遇到了什么麻烦,于是,她决定亲自去苏州一趟,打探丈夫的消息,如丈夫遇有麻烦,也好帮他一把,以便早些回家。她带着家人日夜兼程赶到繁华的苏州城。李氏来到苏州城一月有余,不仅找不见丈夫的踪影,而且所带盘缠几乎用光,返回的路费也无着落。在万般无奈的情况下,她卖掉了身上的金银首饰,在苏州城租了一处铺面,开起一家有侗乡特色风味的“芷江炒鸭”,很受顾客的青睐,食者络绎不绝,座无虚席。一天傍晚,忽然来了一伙操北方口音的顾客,他们一进店就指名要食“芷江鸭”,其中一位书生模样的客人再三叮嘱李氏把芷江鸭炒好,叫她拿出自己的真本事来。李氏精心把芷江鸭炒好送到餐桌上,只见书生打扮的客人先尝了一口,连连点头,赞口不绝:“好吃!好吃”,其他人也跟着吃起来。大家吃得津津有味,谈笑风生,把一大盘芷江炒鸭吃了个净光。临走,那书生模样的客人大大方方放了一个金晃晃的大元宝在桌上,还特意赞扬李氏的“芷江炒鸭”味道极好,李氏心里乐滋滋的。
第二天,才有人传言,那操北方口音的客人正是清朝乾隆皇帝及随从在此店吃了芷江炒鸭。此刻,全城轰动。女店主那不知情的丈夫闻讯此事,也慕名来吃芷江鸭,岂料,夫妻就此团圆。从此,芷江鸭味美迷人的名声传遍了江南大地。
芷江人一般吃本地喂养的谷子鸭,并且喜欢鸭婆子,每只净重1.25 kg左右,最好不超过1.5 kg。无论是公鸭子或婆鸭子,吃鸭子的季节最宜中秋节前后或重阳节前后几天。巧烹芷江鸭的全过程是:一、宰杀:1将鸭子宰杀,保留鸭血;2把鸭脚砍下,用清水洗净,鸭脚不要用开水烫,要保留鸭脚上的外皮(保持其美味);3拔鸭毛,鸭毛拔干净清,洗后取出内脏,取内脏时,鸭肝不要下水。二、油酥:最好用茶油,菜油次之。1将鸭子晾干水分,切成大小适度的肉块,再下锅油酥;2先爆脚、头、尾及内脏,后爆炒鸭肉块,把锅内的鸭肉爆炒干水分后,再洒1小酒杯米酒爆炒,然后洒盐,直到炒香为止。三、配料:鲜紫红辣椒、鲜姜片、牛角葱(扎把,忌久煮,快盛到碗里时再放葱,只需在锅内煮2分钟即可)、酱油或甜酱。四、香料:只需桂皮三指头宽大小两块即可,香料多了反而冲淡了鸭肉的原汁原味。
巧烹“芷江鸭”的关键是适时拌炒鸭血。当整个锅内的鸭肉爆炒香、熟之后,再下酱油或甜酱炒3~5分钟,然后把切好的紫红辣椒、生姜片和鸭血搅拌均匀,再与锅内的鸭肉搅拌,这时整锅的鸭肉的香味就浓郁了。辣椒鸭血、肉拌炒5分钟后,再加适度的冷水盖锅盖煮,先用大火煮5分钟后再用小火焖煮,煮到能吃得动方可盛到碗里。这样烹制的芷江鸭色香味别具一格,皮酥肉爽,味道极鲜,香酥脆辣,油而不腻,口感十分独特,吃后回味无穷。各位不妨照此一试。
此外,用鸭汤炒煮广荷、板栗或水豆腐味道特鲜美可口。广荷、板栗、五花猪肉片拌炒鸭子味道特好,但冲淡了鸭子的原汁原味,单独用鸭汤煮为宜。