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专家简介
马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品協会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
前不久，有关“普洱茶有没有黄曲霉毒素、喝普洱茶会不会致癌”的争论引起了大家的关注。喝过普洱茶的人不少，经常喝普洱茶的人更加关心自己喝的普洱茶有没有问题，会不会因摄入黄曲霉毒素而诱发癌症。
普洱茶有没有黄曲霉毒素
分析一下争论双方对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素的依据，可以判断一下其结论是否合理。
正方：普洱茶普遍含有黄曲霉毒素
正方认为：“市场上普洱茶普遍含有黄曲霉毒素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。”依据是：在国际和国内的期刊论文中，查到普洱茶检出黄曲霉毒素的论文。其中，广州市疾病预防控制中心、南昌大学、深圳市疾病预防控制中心等相关人员发表的3篇论文中，分别报道了抽查广州市场、南昌市场和深圳市场上的湿仓普洱茶共计190份，140份检出黄曲霉毒素，占比73.7%，有的还检出伏马毒素和呕吐毒素；云南农业大学、中国农科院油料作物研究所等相关人员发表的4篇论文中，分别抽查了市场上的普洱茶共计185份，45份检出黄曲霉毒素，占比24.3%。依据这些检测结果，并以普洱茶生产、储存无法保证不会污染有害真菌为由，该方认为，市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。
反方：普洱茶基本不会产生黄曲霉毒素
反方则认为：广州市疾病预防控制中心和南昌大学论文检测的都是湿仓普洱茶（有些茶商为了使茶品显得年代久远，利用高温、高湿的环境使茶叶快速陈化，缩短发酵时间，这就是湿仓普洱茶），它们基本上会有白霜，严重者会出现霉变；而干仓存储普洱茶是市场主流，基本不会产生黄曲霉毒素。而且，广州市疾病预防控制中心的研究人员也声明，他的实验只是针对保存差的、价格极低的普洱茶，不能代表市场上全部普洱茶。
反方拿出的依据是：“深圳市计量质量检测研究院食品检测所每年检测黄曲霉毒素的样品有约1.5万批次，2008年还承担了国家质检总局‘食品及原料中真菌毒素检测方法研究’项目，对茶叶中的真菌毒素进行了摸底调查，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险；在之后每年的国家风险监测和客户委托检验中，也并未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。”还有：“根据云南省产品质量监督检验研究院给出的数据，近五年来对普洱茶的检测中，从未检出过黄曲霉毒素”。此外，该方还举出我国历年出口到欧盟等国的普洱茶也没有检出过黄曲霉毒素的依据。反方还列举出不少文章，说明在普洱茶正常生产工艺和储存过程中不会产生黄曲霉毒素的理由，同时又指出，过去检测黄曲霉毒素有的采用酶联免疫法，容易产生假阳性。最近，云南农业大学会同吉林省产品质量监督检验院进行检测，用液相色谱-串联质谱法检测随机抽查的云南普洱茶样品10份，均未检出黄曲霉毒素；北京某检验机构在市场随机抽检23种生普洱和熟普洱，也没有发现黄曲霉毒素超标。
“茶院士”：普洱茶中黄曲霉毒素检出率低且浓度不高
中国工程院院士陈宗懋的文章认为：“普洱茶原料不是黄曲霉菌的适生基质。当然，在一些极端的环境条件下或储藏条件不良时（如过分潮湿等），不能排除黄曲霉菌在普洱茶上生长和繁殖的可能。”对于普洱茶中黄曲霉毒素的含量问题，他查阅了近年来发表的资料：
“在国外，有印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计分析了209个普洱茶样品，这些茶样主要产自我国。结果表明，阳性样品有23个，占样品的11%；其中，黄曲霉毒素B1含量高于5微克/千克的茶样有9个，占样品的4.3%。”
“在国内，中国农业科学院油料作物研究所、云南农业大学、广东省疾病预防控制中心、云南大理质检中心、广东中山市质控中心、湖南农业大学等6个单位测定的452个普洱茶样品中，检出有黄曲霉毒素的样品有42个，占样品总数的9.3%；有17个茶样中的黄曲霉毒素含量高于5微克/千克，占样品总数的3.8%”。
所以，陈宗懋院士的结论是：“上述结果表明我国的普洱茶中黄曲霉毒素的检出率低且浓度不高。”
分析：可能10%的普洱茶有黄曲霉毒素，仍需大样本检测
“兼听则明”，综合上述争论分析：市场上的普洱茶不可能100%没有黄曲霉毒素，而所谓的100%检出黄曲霉毒素也是在某种特定的抽样条件下出现的。目前市场上的普洱茶究竟是否普遍含有黄曲霉毒素，没有数据支持。有些检测数据分析，黄曲霉毒素的检出率可能在10%左右。我国没有制订和颁布茶叶中黄曲霉毒素的允许残留标准，当前市场上普洱茶黄曲霉毒素污染的真实情况究竟如何，还需要进一步的客观数据来分析。检测的样本量应足够大，尤其是样本的抽取应有代表性，能真实反映我国普洱茶市场的实际状况。这种大范围的基础摸底检测，需要时间、人力、物力等，希望政府监管部门和有关机构能及时、权威地进行风险监测评估。
普洱茶中的黄曲霉毒素会不会致癌
这个问题与上述问题有关，应该进行科学的风险评估并结合流行病学调查后回答。风险评估的关键，还得看喝普洱茶时黄曲霉毒素进入人体的量是多少。这又与两个因素有关：一是普洱茶冲泡出的茶水中的黄曲霉毒素含量；二是一定时间内喝这些普洱茶的量。
茶学专家陈宗懋的评估方案是：普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量取我国检测中的最高值16.1微克/千克，普洱茶每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍，为26克，黄曲霉毒素B1在水中的溶解度为100毫克/升，以此计算得出，每天通过饮用普洱茶摄入的黄曲霉毒素的量是0.042 ～ 0.063微克，每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发原发性肝细胞癌（448人/14亿人口），因此，因普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。
有报道指出，其他专家也评估过致癌风险，设定条件是天天喝、长期喝黄曲霉毒素B1含量为8.52微克/千克的普洱茶，假定有一半黄曲霉毒素会从茶叶溶出到茶汤里，评估结果是：每年增加的肝癌发病率为0.027/10万人（370人/13.7亿人口）。
以上理论评估结果都认为，普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。当然，这些是部分专家的理论计算，还需结合流行病学调查进行更严谨科学的风险评估。
笔者认为，对于普洱茶安全风险的交流应该是件好事，可以促进生产厂商更重视质量安全、政府部门更完善风险监控和标准制定等、消费者更了解风险真实情况。
如何安全购茶、储茶和健康饮茶
消费者应从正规销售渠道购买品质正常、外观洁净的干仓普洱茶，不要选购那些已经有白霜、霉点、发潮的普洱茶。有异味、夹有非茶类杂物的普洱茶肯定是劣质茶。
普洱茶不必密封储存，但要放在通风、避光的环境中，不要放在高温、高湿的环境中，温度最好不超过30℃，湿度不超过70%。可用陶罐或纸箱单独存放，避免不同茶叶混放。不要经常翻动，以免污染杂菌。
根据风险分散和营养均衡的原理，大家可以考虑喝些不同品种的茶叶，各种茶都有各自的优缺点，营养保健作用和安全性也不相同，不必专喝一种茶。
马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品協会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
前不久，有关“普洱茶有没有黄曲霉毒素、喝普洱茶会不会致癌”的争论引起了大家的关注。喝过普洱茶的人不少，经常喝普洱茶的人更加关心自己喝的普洱茶有没有问题，会不会因摄入黄曲霉毒素而诱发癌症。
普洱茶有没有黄曲霉毒素
分析一下争论双方对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素的依据，可以判断一下其结论是否合理。
正方：普洱茶普遍含有黄曲霉毒素
正方认为：“市场上普洱茶普遍含有黄曲霉毒素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。”依据是：在国际和国内的期刊论文中，查到普洱茶检出黄曲霉毒素的论文。其中，广州市疾病预防控制中心、南昌大学、深圳市疾病预防控制中心等相关人员发表的3篇论文中，分别报道了抽查广州市场、南昌市场和深圳市场上的湿仓普洱茶共计190份，140份检出黄曲霉毒素，占比73.7%，有的还检出伏马毒素和呕吐毒素；云南农业大学、中国农科院油料作物研究所等相关人员发表的4篇论文中，分别抽查了市场上的普洱茶共计185份，45份检出黄曲霉毒素，占比24.3%。依据这些检测结果，并以普洱茶生产、储存无法保证不会污染有害真菌为由，该方认为，市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。
反方：普洱茶基本不会产生黄曲霉毒素
反方则认为：广州市疾病预防控制中心和南昌大学论文检测的都是湿仓普洱茶（有些茶商为了使茶品显得年代久远，利用高温、高湿的环境使茶叶快速陈化，缩短发酵时间，这就是湿仓普洱茶），它们基本上会有白霜，严重者会出现霉变；而干仓存储普洱茶是市场主流，基本不会产生黄曲霉毒素。而且，广州市疾病预防控制中心的研究人员也声明，他的实验只是针对保存差的、价格极低的普洱茶，不能代表市场上全部普洱茶。
反方拿出的依据是：“深圳市计量质量检测研究院食品检测所每年检测黄曲霉毒素的样品有约1.5万批次，2008年还承担了国家质检总局‘食品及原料中真菌毒素检测方法研究’项目，对茶叶中的真菌毒素进行了摸底调查，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险；在之后每年的国家风险监测和客户委托检验中，也并未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。”还有：“根据云南省产品质量监督检验研究院给出的数据，近五年来对普洱茶的检测中，从未检出过黄曲霉毒素”。此外，该方还举出我国历年出口到欧盟等国的普洱茶也没有检出过黄曲霉毒素的依据。反方还列举出不少文章，说明在普洱茶正常生产工艺和储存过程中不会产生黄曲霉毒素的理由，同时又指出，过去检测黄曲霉毒素有的采用酶联免疫法，容易产生假阳性。最近，云南农业大学会同吉林省产品质量监督检验院进行检测，用液相色谱-串联质谱法检测随机抽查的云南普洱茶样品10份，均未检出黄曲霉毒素；北京某检验机构在市场随机抽检23种生普洱和熟普洱，也没有发现黄曲霉毒素超标。
“茶院士”：普洱茶中黄曲霉毒素检出率低且浓度不高
中国工程院院士陈宗懋的文章认为：“普洱茶原料不是黄曲霉菌的适生基质。当然，在一些极端的环境条件下或储藏条件不良时（如过分潮湿等），不能排除黄曲霉菌在普洱茶上生长和繁殖的可能。”对于普洱茶中黄曲霉毒素的含量问题，他查阅了近年来发表的资料：
“在国外，有印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计分析了209个普洱茶样品，这些茶样主要产自我国。结果表明，阳性样品有23个，占样品的11%；其中，黄曲霉毒素B1含量高于5微克/千克的茶样有9个，占样品的4.3%。”
“在国内，中国农业科学院油料作物研究所、云南农业大学、广东省疾病预防控制中心、云南大理质检中心、广东中山市质控中心、湖南农业大学等6个单位测定的452个普洱茶样品中，检出有黄曲霉毒素的样品有42个，占样品总数的9.3%；有17个茶样中的黄曲霉毒素含量高于5微克/千克，占样品总数的3.8%”。
所以，陈宗懋院士的结论是：“上述结果表明我国的普洱茶中黄曲霉毒素的检出率低且浓度不高。”
分析：可能10%的普洱茶有黄曲霉毒素，仍需大样本检测
“兼听则明”，综合上述争论分析：市场上的普洱茶不可能100%没有黄曲霉毒素，而所谓的100%检出黄曲霉毒素也是在某种特定的抽样条件下出现的。目前市场上的普洱茶究竟是否普遍含有黄曲霉毒素，没有数据支持。有些检测数据分析，黄曲霉毒素的检出率可能在10%左右。我国没有制订和颁布茶叶中黄曲霉毒素的允许残留标准，当前市场上普洱茶黄曲霉毒素污染的真实情况究竟如何，还需要进一步的客观数据来分析。检测的样本量应足够大，尤其是样本的抽取应有代表性，能真实反映我国普洱茶市场的实际状况。这种大范围的基础摸底检测，需要时间、人力、物力等，希望政府监管部门和有关机构能及时、权威地进行风险监测评估。
普洱茶中的黄曲霉毒素会不会致癌
这个问题与上述问题有关，应该进行科学的风险评估并结合流行病学调查后回答。风险评估的关键，还得看喝普洱茶时黄曲霉毒素进入人体的量是多少。这又与两个因素有关：一是普洱茶冲泡出的茶水中的黄曲霉毒素含量；二是一定时间内喝这些普洱茶的量。
茶学专家陈宗懋的评估方案是：普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量取我国检测中的最高值16.1微克/千克，普洱茶每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍，为26克，黄曲霉毒素B1在水中的溶解度为100毫克/升，以此计算得出，每天通过饮用普洱茶摄入的黄曲霉毒素的量是0.042 ～ 0.063微克，每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发原发性肝细胞癌（448人/14亿人口），因此，因普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。
有报道指出，其他专家也评估过致癌风险，设定条件是天天喝、长期喝黄曲霉毒素B1含量为8.52微克/千克的普洱茶，假定有一半黄曲霉毒素会从茶叶溶出到茶汤里，评估结果是：每年增加的肝癌发病率为0.027/10万人（370人/13.7亿人口）。
以上理论评估结果都认为，普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。当然，这些是部分专家的理论计算，还需结合流行病学调查进行更严谨科学的风险评估。
笔者认为，对于普洱茶安全风险的交流应该是件好事，可以促进生产厂商更重视质量安全、政府部门更完善风险监控和标准制定等、消费者更了解风险真实情况。
如何安全购茶、储茶和健康饮茶
消费者应从正规销售渠道购买品质正常、外观洁净的干仓普洱茶，不要选购那些已经有白霜、霉点、发潮的普洱茶。有异味、夹有非茶类杂物的普洱茶肯定是劣质茶。
普洱茶不必密封储存，但要放在通风、避光的环境中，不要放在高温、高湿的环境中，温度最好不超过30℃，湿度不超过70%。可用陶罐或纸箱单独存放，避免不同茶叶混放。不要经常翻动，以免污染杂菌。
根据风险分散和营养均衡的原理，大家可以考虑喝些不同品种的茶叶，各种茶都有各自的优缺点，营养保健作用和安全性也不相同，不必专喝一种茶。