【摘 要】
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利用质构仪研究了不同亲水胶体对凝固型酸乳硬度和黏度的影响，以及不同亲水胶体对凝固型酸乳感官和脱水收缩敏感性的影响。研究发现，添加一定量的明胶对提高产品硬度和黏度方面
【机 构】
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光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家科技部973计划(项目编号:2010CB735705)
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利用质构仪研究了不同亲水胶体对凝固型酸乳硬度和黏度的影响，以及不同亲水胶体对凝固型酸乳感官和脱水收缩敏感性的影响。研究发现，添加一定量的明胶对提高产品硬度和黏度方面表现显著；而果胶对产品的硬度和黏度影响不明显，但可以起到增加爽滑度、增强光泽的作用；结冷胶对提高产品的硬度方面表现明显，同时可以有效减少脱水收缩敏感性，而对黏度方面降低明显，且不利于感官。通过实验确定了最佳的亲水胶体复配添加量配方。
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