【摘 要】
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肉食品中天然存在的还原糖(核糖、葡萄糖),除了具有一定的营养价值外,还作为食品风味重要的前体物质,与食品中共有的游离氨基酸在适当的条件下发生羰氨反应,产生出一系列特征
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,中国肉类食品综合研究中心北京100075,北京100075
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肉食品中天然存在的还原糖(核糖、葡萄糖),除了具有一定的营养价值外,还作为食品风味重要的前体物质,与食品中共有的游离氨基酸在适当的条件下发生羰氨反应,产生出一系列特征的风味化合物。因此,无论从营养角度还是从风味角度,对于还原糖的研究越来越引起人们的重视。 糖的分析方法很多,鉴于糖分子本身所具有的水溶性及不易挥发性,选择液相色谱法来分析糖更为合适。在实际分析中,液相
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