论文部分内容阅读
研究氯化钙的添加量对半硬质干酪品质的影响，以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计，氯化钙的添加量分别为0、5、10、15、20g/100kg牛奶。在其它工艺条件相同的情况下，分别加工一批干酪，然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明，随着氯化钙添加量的增加，干酪的感官评定值逐渐降低；千酪的硬度、pH4．6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加，而pH值变化不大。以感官评定值为主指标，结合其它性能指标，确定氯化钙的最佳添加量为0—5~100kg。