【摘 要】
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采用红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉为原料,开展了不同淀粉与不同水配比对粉皮品质影响的研究.试验结果表明,制作马铃薯淀粉粉皮时的淀粉与水的比例应大于1.0∶7.0,其与水的
【机 构】
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嘉兴市家家乐食品有限责任公司,浙江嘉兴314018;浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江杭州,310023;
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采用红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉为原料,开展了不同淀粉与不同水配比对粉皮品质影响的研究.试验结果表明,制作马铃薯淀粉粉皮时的淀粉与水的比例应大于1.0∶7.0,其与水的比例为1.0∶6.5时,粉皮的煮沸损失最小；制作红薯淀粉粉皮和木薯淀粉粉皮,料水比1.0∶6.0左右比较合适.马铃薯淀粉粉皮显示出较好的凝胶强度和煮沸损失.
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