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摘要
[目的]了解连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸含量及其特点。[方法] 采用氨基酸自动分析仪对连城白鸭杂交后代的胸肌和腿肌进行了氨基酸组成与含量分析和评价。[结果]连城白鸭杂交后代的总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）和鲜味氨基酸（FAA）含量分别为218.84、87.97和102.59 mg/g，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右，与WHO/FAO提出的参考蛋白质模式接近。氨基酸比值系数分（SRC）为79.24，表明连城白鸭杂交后代的鸭肉具有较高的营养价值。[结论] 该研究可为连城白鸭杂交后代的肉质研究、商品肉鸭的生产和加工提供理论依据。
关键词鸭肉；氨基酸；评价
中图分类号S534+.89文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）14-124-03
Abstract [Objective] The research aimed to understand the content and characteristics of amino acids in the muscles of hybrid offspring of Liancheng White Duck. [Method] The composition and content of amino acids in the chest muscle and leg muscle of hybrid offspring of Liancheng White Duck were determined and evaluated by using an automatic amino acid analyzer. [Result] The contents of total amino acids（TAA）， essential amino acids （EAA）and flavor amino acids（FAA）in the hybrid offsprings of Liancheng White Duck were 218.84， 87.97 and 102.59 mg/g respectively. And EAA/TAA in the hybrid offsprings of Liancheng White Duck was about 40%， which were close to the standards of WHO/FAO. SRC of hybrid offsprings of Liancheng White Duck was 79.24， which indicated that the duck meat of hybrid offsprings of Liancheng White Duck had higher nutritional values. [Conclusion] The research could provide theoretical basis for the meat quality research of hybrid offsprings of Liancheng White Duck and the production and processing of commercial meat ducks.
Key words Duck meat； Amino acid； Evaluation
我国具有丰富的鸭品种资源遗传多样性[1]。连城白鸭是我国优质地方水禽种质资源之一，是集药用、保健及膳食于一体的鸭品种，以“白羽、乌嘴、乌脚”典型外貌特征而著称[2]。但是，由于连城白鸭具有体型较小、生长速度慢、屠体重小和料肉比高等缺点，不利于规模化开发利用。为了充分开发地方品种资源，发挥地方品种资源优良肉质的特点，促进连城白鸭产业化开发利用，南京市畜牧家禽科学研究所以连城白鸭为母本、樱桃谷肉鸭为父本，采取了一系列杂交培育和综合利用措施，在保证肉质风味特色的情况下提高了杂交后代生长速度及肉用性能，经过5个世代的系统选留选配，连城白鸭杂交后代生产性能基本一致，并且具有连城白鸭的典型外貌特征。为了进一步了解连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸含量及其特点，测定并分析连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸组成很有必要。笔者通过测定及评价连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌氨基酸含量指标，以期为连城白鸭杂交后代的肉质研究、商品肉鸭的生产和加工提供理论依据。
1材料与方法
1.1试验材料
选择连城白鸭杂交后代（连城白鸭为母本，樱桃谷肉鸭为父本）的健康初生雏鸭540只，随机分为3个试验组，每个试验组3个重复，每个重复60只（公母各半），饲养于南京市畜牧家禽科学研究所淳化生产科研基地。饲养至49日龄（7周龄）后，每组随机选择屠宰公母各3只，采集其右侧胸肌和腿肌，低温保存待测。
1.2饲养管理
试验鸭饲养在同一幢舍内，温度、湿度、光照和通风等环境条件一致；采用半封闭式饲养方式，有其独立的饲槽和室外水上运动场，每隔2～3天更换运动场的池水1次，保持池水清洁，其他清洁卫生和疾病防疫工作均按照一般饲养管理进行，日粮的营养水平严格按照标准营养需求进行配制，自由采食和饮水，饲养至49日龄。
1.3试验方法总氨基酸含量的测定采用GB /T18246-2000中氨基酸测定的方法。
1.4数据统计与分析试验数据用Excel处理，使用SPSS 17.0统计软件进行数据统计与分析。
2结果与分析
2.1连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌总氨基酸分析
由表1可知，连城白鸭杂交后代肌肉样品中检测出17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高（38.77 mg/g），其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸，与谢程炜[3]的检测结果一致。此外，谷氨酸能在人体内与血氨结合形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中产生的氨毒害作用，并参与脑组织代谢，使脑功能活跃；胱氨酸含量最少（0.27 mg/g），其次为脯氨酸、组氨酸和蛋氨酸。从总氨基酸（TAA）含量来看，平均总氨基酸含量为218.84 mg/g，公鸭胸肌含量最高（221.50 mg/g），且胸肌高于腿肌（P>0.05）；平均必需氨基酸（EAA）含量为87.97 mg/g，公鸭胸肌含量最高（89.33 mg/g），且胸肌高于腿肌（P>0.05）；平均鲜味氨基酸（FAA）含量为102.59 mg/g，公鸭胸肌含量最高（103.61 mg/g），且胸肌高于腿肌（P>0.05）。必需氨基酸占总氨基酸（EAA/TAA）的40.20%，与WHO/FAO规定（EAA/TAA=40%）[4]接近。这表明连城白鸭杂交后代肌肉中的蛋白质十分接近理想蛋白质要求。 2.2连城白鸭杂交后代氨基酸营养评价
食物蛋白质的氨基酸组成比例虽不尽相同，但其营养价值的优劣主要取决于所含必需氨基酸（EAA）的种类、数量和组成比例。蛋白质中缺少某些必需氨基酸时，其他氨基酸就不可能被充分利用，从而降低了总蛋白质的消化率[5]。为了对各种食品中氨基酸的营养价值进行评价，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1973 年提出了评价蛋白质营养价值的氨基酸比值系数法。该方法是以人体各种必需氨基酸的比例作为参考，食品中所含的人体必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，其营养价值就越高。据此，WHO/FAO 提出了食品中必需氨基酸参考模式谱。将连城白鸭杂交后代必需氨基酸比例与必需氨基酸参考模式谱进行比较，据此计算出氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC），即可对其氨基酸进行评价[6]。按照以下公式计算氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC）：
由表2可知，连城白鸭杂交后代样品中蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）含量占总氨基酸的比例低于模式谱标准，其他必需氨基酸含量均高于模式谱标准。与各类食品氨基酸模式相比，连城白鸭杂交后代的肌肉样品与牛肉更为相似，除了蛋氨酸+胱氨酸外，其余必需氨基酸比率均高于牛肉。连城白鸭杂交后代肌肉样品在Thr 、Val和Lys上与大米互补，在Thr、Val、Ile和Leu与牛奶互补，如果将连城白鸭杂交后代鸭肉与其配合食用，能够提高大米和牛奶的营养价值，使得膳食配比更健康与更合理。
现代营养学研究表明，氨基酸不足会影响蛋白质营养价值，氨基酸过剩同样也限制蛋白质营养价值，因而提出氨基酸平衡的理论。如果食物蛋白质的EAA组成比例与EAA模式一致，则CV=0，SRC=100；若食物蛋白质的RC越分散，表明这些EAA在氨基酸平衡生理作用方面所提供的负贡献越大，则CV变大，SRC变小，蛋白质的营养价值越差。SRC越接近100，其营养价值相对较高。由表3可知，连城白鸭杂交后代氨基酸SRC为79.24，第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸（RC最小者为第一限制氨基酸），这也与部分样品中未检测出胱氨酸有关，而第二限制性氨基酸为缬氨酸。
3讨论
蛋白质是由氨基酸组成，蛋白质的营养价值取决于各种氨基酸的种类、数量和比例。肌肉蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近，含有人体必需的所有氨基酸，因此肉类蛋白质营养价值要高于植物性蛋白质。从连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌总氨基酸检测结果来看，总氨基酸含量均高于大余麻鸭（198.88 mg/g）、吉安红毛鸭（193.20 mg/g）、兴国灰鹅（190.87 mg/g）等水禽品种[7]，且必需氨基酸占总氨基酸约40%，鲜味氨基酸平均含量为102.59 mg/g，是理想的蛋白质来源。从氨基酸评分结果来看，连城白鸭杂杂交后代的氨基酸比值系数分较高（79.24），说明其氨基酸分配合理，能更加有效被人体所利用。
通过对连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌氨基酸含量的测定和分析，发现连城白鸭杂交后代的肌肉氨基酸含量较高，种类齐全，富含必需氨基酸和鲜味氨基酸，而且必需氨基酸营养比较均衡，符合WTO/FAO提出的蛋白质参考模式，配比合理，具有较高的营养价值，有利于人体氨基酸营养平衡的食物。如果将鸭肉与大米等植物性蛋白质进行合理膳食配比，将起到优势互补的作用，使营养更加均衡合理。
参考文献
[1]
邹剑敏，李慧芳，陈宽维，等.我国家鸭品种资源遗传多样性保护等级分析[J].畜牧兽医学报，2011，42（1）：25-32.
[2] 陈宽维，江宵兵，章双杰，等.连城白鸭资源特性、保护及开发方向[J].中国家禽，2003，25（9）：46-47.
[3] 谢程炜，诸永志，王道营，等.3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价[J].西南农业学报，2013，26（4）：1677-1681.
[4] PELLETT P L，YOUNG V R.Nutritional evaluation of protein foods[M].Printedin，Tokyo：UNU，1980.
[5] 郑小江，向东山，肖浩.景阳鸡氨基酸组成分析与营养价值评价[J].食品科学，2010，31（17）：373-375.
[6] 朱圣陶，吴坤.蛋白质营养价值评价—氨基酸比值系数法[J].营养学报，1988，10（2）：187-190.
[7] 刘三凤，舒希凡.江西鹅鸭地方品种肌肉氨基酸含量的测定与分析[J].江西农业大学学报，1999，21（4）：569-571.
[目的]了解连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸含量及其特点。[方法] 采用氨基酸自动分析仪对连城白鸭杂交后代的胸肌和腿肌进行了氨基酸组成与含量分析和评价。[结果]连城白鸭杂交后代的总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）和鲜味氨基酸（FAA）含量分别为218.84、87.97和102.59 mg/g，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右，与WHO/FAO提出的参考蛋白质模式接近。氨基酸比值系数分（SRC）为79.24，表明连城白鸭杂交后代的鸭肉具有较高的营养价值。[结论] 该研究可为连城白鸭杂交后代的肉质研究、商品肉鸭的生产和加工提供理论依据。
关键词鸭肉；氨基酸；评价
中图分类号S534+.89文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）14-124-03
Abstract [Objective] The research aimed to understand the content and characteristics of amino acids in the muscles of hybrid offspring of Liancheng White Duck. [Method] The composition and content of amino acids in the chest muscle and leg muscle of hybrid offspring of Liancheng White Duck were determined and evaluated by using an automatic amino acid analyzer. [Result] The contents of total amino acids（TAA）， essential amino acids （EAA）and flavor amino acids（FAA）in the hybrid offsprings of Liancheng White Duck were 218.84， 87.97 and 102.59 mg/g respectively. And EAA/TAA in the hybrid offsprings of Liancheng White Duck was about 40%， which were close to the standards of WHO/FAO. SRC of hybrid offsprings of Liancheng White Duck was 79.24， which indicated that the duck meat of hybrid offsprings of Liancheng White Duck had higher nutritional values. [Conclusion] The research could provide theoretical basis for the meat quality research of hybrid offsprings of Liancheng White Duck and the production and processing of commercial meat ducks.
Key words Duck meat； Amino acid； Evaluation
我国具有丰富的鸭品种资源遗传多样性[1]。连城白鸭是我国优质地方水禽种质资源之一，是集药用、保健及膳食于一体的鸭品种，以“白羽、乌嘴、乌脚”典型外貌特征而著称[2]。但是，由于连城白鸭具有体型较小、生长速度慢、屠体重小和料肉比高等缺点，不利于规模化开发利用。为了充分开发地方品种资源，发挥地方品种资源优良肉质的特点，促进连城白鸭产业化开发利用，南京市畜牧家禽科学研究所以连城白鸭为母本、樱桃谷肉鸭为父本，采取了一系列杂交培育和综合利用措施，在保证肉质风味特色的情况下提高了杂交后代生长速度及肉用性能，经过5个世代的系统选留选配，连城白鸭杂交后代生产性能基本一致，并且具有连城白鸭的典型外貌特征。为了进一步了解连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸含量及其特点，测定并分析连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸组成很有必要。笔者通过测定及评价连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌氨基酸含量指标，以期为连城白鸭杂交后代的肉质研究、商品肉鸭的生产和加工提供理论依据。
1材料与方法
1.1试验材料
选择连城白鸭杂交后代（连城白鸭为母本，樱桃谷肉鸭为父本）的健康初生雏鸭540只，随机分为3个试验组，每个试验组3个重复，每个重复60只（公母各半），饲养于南京市畜牧家禽科学研究所淳化生产科研基地。饲养至49日龄（7周龄）后，每组随机选择屠宰公母各3只，采集其右侧胸肌和腿肌，低温保存待测。
1.2饲养管理
试验鸭饲养在同一幢舍内，温度、湿度、光照和通风等环境条件一致；采用半封闭式饲养方式，有其独立的饲槽和室外水上运动场，每隔2～3天更换运动场的池水1次，保持池水清洁，其他清洁卫生和疾病防疫工作均按照一般饲养管理进行，日粮的营养水平严格按照标准营养需求进行配制，自由采食和饮水，饲养至49日龄。
1.3试验方法总氨基酸含量的测定采用GB /T18246-2000中氨基酸测定的方法。
1.4数据统计与分析试验数据用Excel处理，使用SPSS 17.0统计软件进行数据统计与分析。
2结果与分析
2.1连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌总氨基酸分析
由表1可知，连城白鸭杂交后代肌肉样品中检测出17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高（38.77 mg/g），其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸，与谢程炜[3]的检测结果一致。此外，谷氨酸能在人体内与血氨结合形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中产生的氨毒害作用，并参与脑组织代谢，使脑功能活跃；胱氨酸含量最少（0.27 mg/g），其次为脯氨酸、组氨酸和蛋氨酸。从总氨基酸（TAA）含量来看，平均总氨基酸含量为218.84 mg/g，公鸭胸肌含量最高（221.50 mg/g），且胸肌高于腿肌（P>0.05）；平均必需氨基酸（EAA）含量为87.97 mg/g，公鸭胸肌含量最高（89.33 mg/g），且胸肌高于腿肌（P>0.05）；平均鲜味氨基酸（FAA）含量为102.59 mg/g，公鸭胸肌含量最高（103.61 mg/g），且胸肌高于腿肌（P>0.05）。必需氨基酸占总氨基酸（EAA/TAA）的40.20%，与WHO/FAO规定（EAA/TAA=40%）[4]接近。这表明连城白鸭杂交后代肌肉中的蛋白质十分接近理想蛋白质要求。 2.2连城白鸭杂交后代氨基酸营养评价
食物蛋白质的氨基酸组成比例虽不尽相同，但其营养价值的优劣主要取决于所含必需氨基酸（EAA）的种类、数量和组成比例。蛋白质中缺少某些必需氨基酸时，其他氨基酸就不可能被充分利用，从而降低了总蛋白质的消化率[5]。为了对各种食品中氨基酸的营养价值进行评价，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1973 年提出了评价蛋白质营养价值的氨基酸比值系数法。该方法是以人体各种必需氨基酸的比例作为参考，食品中所含的人体必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，其营养价值就越高。据此，WHO/FAO 提出了食品中必需氨基酸参考模式谱。将连城白鸭杂交后代必需氨基酸比例与必需氨基酸参考模式谱进行比较，据此计算出氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC），即可对其氨基酸进行评价[6]。按照以下公式计算氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC）：
由表2可知，连城白鸭杂交后代样品中蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）含量占总氨基酸的比例低于模式谱标准，其他必需氨基酸含量均高于模式谱标准。与各类食品氨基酸模式相比，连城白鸭杂交后代的肌肉样品与牛肉更为相似，除了蛋氨酸+胱氨酸外，其余必需氨基酸比率均高于牛肉。连城白鸭杂交后代肌肉样品在Thr 、Val和Lys上与大米互补，在Thr、Val、Ile和Leu与牛奶互补，如果将连城白鸭杂交后代鸭肉与其配合食用，能够提高大米和牛奶的营养价值，使得膳食配比更健康与更合理。
现代营养学研究表明，氨基酸不足会影响蛋白质营养价值，氨基酸过剩同样也限制蛋白质营养价值，因而提出氨基酸平衡的理论。如果食物蛋白质的EAA组成比例与EAA模式一致，则CV=0，SRC=100；若食物蛋白质的RC越分散，表明这些EAA在氨基酸平衡生理作用方面所提供的负贡献越大，则CV变大，SRC变小，蛋白质的营养价值越差。SRC越接近100，其营养价值相对较高。由表3可知，连城白鸭杂交后代氨基酸SRC为79.24，第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸（RC最小者为第一限制氨基酸），这也与部分样品中未检测出胱氨酸有关，而第二限制性氨基酸为缬氨酸。
3讨论
蛋白质是由氨基酸组成，蛋白质的营养价值取决于各种氨基酸的种类、数量和比例。肌肉蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近，含有人体必需的所有氨基酸，因此肉类蛋白质营养价值要高于植物性蛋白质。从连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌总氨基酸检测结果来看，总氨基酸含量均高于大余麻鸭（198.88 mg/g）、吉安红毛鸭（193.20 mg/g）、兴国灰鹅（190.87 mg/g）等水禽品种[7]，且必需氨基酸占总氨基酸约40%，鲜味氨基酸平均含量为102.59 mg/g，是理想的蛋白质来源。从氨基酸评分结果来看，连城白鸭杂杂交后代的氨基酸比值系数分较高（79.24），说明其氨基酸分配合理，能更加有效被人体所利用。
通过对连城白鸭杂交后代胸肌和腿肌氨基酸含量的测定和分析，发现连城白鸭杂交后代的肌肉氨基酸含量较高，种类齐全，富含必需氨基酸和鲜味氨基酸，而且必需氨基酸营养比较均衡，符合WTO/FAO提出的蛋白质参考模式，配比合理，具有较高的营养价值，有利于人体氨基酸营养平衡的食物。如果将鸭肉与大米等植物性蛋白质进行合理膳食配比，将起到优势互补的作用，使营养更加均衡合理。
参考文献
[1]
邹剑敏，李慧芳，陈宽维，等.我国家鸭品种资源遗传多样性保护等级分析[J].畜牧兽医学报，2011，42（1）：25-32.
[2] 陈宽维，江宵兵，章双杰，等.连城白鸭资源特性、保护及开发方向[J].中国家禽，2003，25（9）：46-47.
[3] 谢程炜，诸永志，王道营，等.3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价[J].西南农业学报，2013，26（4）：1677-1681.
[4] PELLETT P L，YOUNG V R.Nutritional evaluation of protein foods[M].Printedin，Tokyo：UNU，1980.
[5] 郑小江，向东山，肖浩.景阳鸡氨基酸组成分析与营养价值评价[J].食品科学，2010，31（17）：373-375.
[6] 朱圣陶，吴坤.蛋白质营养价值评价—氨基酸比值系数法[J].营养学报，1988，10（2）：187-190.
[7] 刘三凤，舒希凡.江西鹅鸭地方品种肌肉氨基酸含量的测定与分析[J].江西农业大学学报，1999，21（4）：569-571.