【摘 要】
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大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响。为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0400200)
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大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响。为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品质的影响。以原面粉面条的质构特性和蒸煮品质为优化目标值,采用均匀设计实验方法,多指标综合分析优化SPI和SPH的添加量,共得到7组确定的配比,综合评价确定SPI和SPH的添加量分别为1%和4. 023 4%较为符合目标。在优化条件下制作的面条可以兼顾面条的硬度、黏附性、咀嚼
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