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采用正交试验L9(33)对山丹花色素的提取条件进行了探讨,同时对其色素的稳定性进行研究,确定最佳提取条件是50 ℃,时间1 h,乙醇浓度99.7 %,其中影响的主次顺序为浓度、时间、温度.山丹花色素受柠檬酸、醋酸、抗坏血酸、一价金属离子的影响不大;在pH 5或70 ℃以下长时间加热对其影响也很小,但日光照射、碱性环境、氧化剂、高价金属离子对山丹花色素色调的影响较大.