L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用

来源 :食品与生物技术学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:cnjhhzy
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为了改善新糯米制粉品质不好的问题.以新鲜糯米为实验材料,在单因素实验基础上,采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件,并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究.结果表明,L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为:氧化剂质量分数0.039%、氧化时间48 h、温度60℃,在最优条件下,糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升,与原糯米粉相比,峰值黏度增加81.5%;汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加,感官评分上升,浑汤率下降,能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质.
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以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物.以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4h,酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%,肽占总氨基酸的90.83%,主要以小分子肽为主.进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响,结果表明pH越高,褐变程度越强.电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中,加入质量分数0.5%的美拉德反应产物
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