【摘 要】
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以豆渣蛋白为原料、对DPPH·清除率为考察指标,从胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶中筛出中性蛋白酶为最佳水解酶;利用单因素和正交试验探讨豆渣蛋白肽的最佳制
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以豆渣蛋白为原料、对DPPH·清除率为考察指标,从胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶中筛出中性蛋白酶为最佳水解酶;利用单因素和正交试验探讨豆渣蛋白肽的最佳制备工艺;以抗坏血酸(VC)为对照,研究豆渣蛋白肽的总还原力、对·OH、O·-2的清除作用及对脂质过氧化的抑制作用;研究豆渣蛋白肽的部分特性。结果表明,豆渣蛋白肽的最佳制备工艺为:pH 7,温度70℃,豆渣蛋白浓度4 mg/mL及酶量100 U。VC和豆渣蛋白肽对·OH的半数抑制浓度(IC50)分别为0.274和0.046 mg/mL;对O·-2的IC50分别为0.026和0.084 mg/mL;VC和豆渣蛋白肽的总还原力与其浓度呈剂量依赖关系,且对脂质过氧化有一定抑制能力。豆渣蛋白肽等电点约为3.0,在pH 3~12范围内,其提取率逐渐增加。
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