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对合作猪肌肉胶原蛋白特性及其与肉质的关系进行了研究．结果表明，随着月龄的增长，肌肉总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量均随之增加，而胶原蛋白溶解度出现下降趋势，从而使胶原蛋白变得坚硬，导致肌肉老化．肌肉总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白和可溶性胶原蛋白含量分别与剪切力值呈极显著（P＜0．01）和显著（P＜0．05）正相关；胶原蛋白与熟肉率呈极显著（P＜0.01）正相关，而与肌肉水分含量呈极显著（P＜0．01）负相关．