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以闽南芦柑为材料，研究了芦柑皮中黄色素的最佳提取工艺及其性能。对提取工艺的研究结果表明，采用微波辅、助提取，芦柑皮黄色素最佳提取条件为：微波作用4min、料液比1：25、微波功率600W、温度55℃。芦柑黄色素的热稳定性不是很好，具有极强的还原性，氧化性极差。对芦柑黄色素性能的研究结果表明，碱性或酸性对其都有一定的影响，pH为12时影响最大；Na^＋、Ca^2＋、K^＋、Zn^2＋、Al^3＋、Cu^2＋、Mg^2＋对芦柑黄色素的稳定性有一定干扰性，而Fe^3＋对其干扰性最强、