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以闽南芦柑为材料,研究了芦柑皮中黄色素的最佳提取工艺及其性能。对提取工艺的研究结果表明,采用微波辅、助提取,芦柑皮黄色素最佳提取条件为:微波作用4min、料液比1:25、微波功率600W、温度55℃。芦柑黄色素的热稳定性不是很好,具有极强的还原性,氧化性极差。对芦柑黄色素性能的研究结果表明,碱性或酸性对其都有一定的影响,pH为12时影响最大;Na^+、Ca^2+、K^+、Zn^2+、Al^3+、Cu^2+、Mg^2+对芦柑黄色素的稳定性有一定干扰性,而Fe^3+对其干扰性最强、