新京菜的悬念

　　说起南北两大传统民居，老北京有四合院，老上海有石库门，“兄弟俩” 一起上过邮票，作为国家名片飘洋过海、周游世界。上周朋友请我去上海陆家嘴国金中心四楼的“柿合缘”参加开张晚宴。我乍一听以为是“四合院”，经朋友解释后才明白是“柿合缘”，两者谐音。“柿子”是一个火红的意象，“合” 通“和”，“缘”又是一个讨喜的字符。
　　这家馆子的名字取得吉祥。
　　上海餐饮市场这几年动静很大，但北京、天津这两款老味道倒是没什么声响。北京菜在民国时期的上海是火过一阵子的，光在四马路上就聚集了“同兴楼”“福兴园”“悦宾档”“重元楼”等。当时北方人来上海做生意的不少，这些京帮馆子很对他们的胃口。海上闻人虞洽卿在商界呼风唤雨，人称“阿德哥”， 石骨铁硬“老宁波”一枚，却是“同兴楼”的常客，有次过生日，将“同兴楼”底楼全部包下来。
　　1949 年后，上海滩硕果仅存的京菜馆不多，除了国际饭店的“丰泽楼”，我去得较多的就是“燕云楼”了。他家除了立身扬名的烤鸭，还有生焖明虾、醋椒鳜鱼、烩乌鱼蛋、糟溜鱼片、麻酱鸭掌、葱烧海参、干烧四宝、它似蜜、银丝卷等。
　　近年来，“全聚德”在上海兢兢业业， 稳扎稳打，在浦江两岸开了三五家。然而， 知名度蹿升最快的倒是后起之秀“大董”， 烤鸭一流，葱烧海参、九转大肠、芥末鸭掌、侉炖比目鱼等京菜味道也比较正， 同时也兼融了一些粤菜，龙虾、花胶、帝王蟹都能紧着上，所以他们打出的旗号就是“意境菜”。这一融合还真管用， 市场风评不错，熠熠“米星”也被他们轻松摘得。还有“京云华”“義和雅苑”“晟永兴”“丰盛胡同”等，当红烤鸭帅旗招展， 前后左右簇拥着几道京鲁风味，格局似乎不大。在上海繁荣、繁华的餐饮市场， 京菜属于少数派。
　　现在“柿合缘”来了，打出的旗号是“新京菜”，又一举抢占国金中心这样的钻石地段，它能让我体验到什么呢？

借卤煮之魂，重塑一头鲜鲍

　　“柿合缘”的掌门人翁拥军，在餐饮江湖颇有人望。10 年前，他从宁波来上海创业，先在银河宾馆小试牛刀，后以锦江饭店12 楼的“甬府”一炮打响，奠定业界地位。风雨十载，苦心经营，“甬府”现有锦江店、龍柏店，还在环贸、陆家嘴中心、万象城、前滩太古里等一线商圈有“甬府尊鲜”“甬府小鲜”等衍生品牌开枝散叶，适应各地段的多层次消费群体，而且开到哪火到哪，没预定根本别想坐下来。“甬府”提升了宁波菜在上海的地位，也获得了“米其林”“黑珍珠”“携程美食林”“行味”等美食榜单的肯定。
　　“柿合缘”开在国金“甬府尊鲜”左侧，开张晚宴为长桌分食制，30 多位业界大咖、美食达人面对面坐下，衣香鬓影，良辰美酒。宴会菜式由北京来的京菜大师段誉设计，厨师班子都来自京城。翁总在宴会前讲了一番客气话，说说新京菜的定位和主张。我也听明白了，“柿合缘”没有烤鸭，也没有糟蒸鸭肝。
　　前菜四拼摆在一个长四方形白瓷盘中，分别是北卤两头鲍鱼、芥末墨鱼三文鱼、金葱冷切青岛实心海参和鱼子酱椒麻绿山竹笋。精致、细腻、扎实、温和， 色彩搭配也相当和谐，一改芥末墩儿们大大咧咧的胡同串子模样。
　　所谓“北卤”，透露了北京卤煮的秘密。传说中的卤煮虽然这几年也南下申城，但如此重口味实在不是一般人所能接受，那么以北卤来重塑一只鲜鲍倒是弯道超车的思路。厨师在卤锅中加棒骨、香料、面酱等，将硕大的两头鲍文火煨煮1 小时后捞起风干，冷却后复下卤锅入味，如此者三，使浓郁芬芳的卤味润物细无声地渗透在鲍鱼绵密紧实的肌理中。这款“去大肠化”的北卤前菜，切成薄片再卷起来，像一只刚刚出炉的羊角面包，细嚼之下，卤鲍的口感纤维分明， 弹性恰当，回甘悠久，总算能与国金中心的国际一线大牌肝胆相照了。

　　“芥末墨鱼三文鱼”也颇见创意，三文鱼是日料的“基本款”，单吃不免腻味， 厨师就参入浙东新鲜墨鱼，低温煮熟后冷却打片，与三文鱼腩薄片一起叠成三明治风格，同样卷起来。不仅色泽漂亮， 口感也于绵长中有充分的弹性，一张一弛的风格，颇能体现包容开放的海派精神。
　　“金葱冷切青岛实心海参”一反时下饭店普遍采用水发海参的通行方法，改用新鲜海参加工，所以能够体现实心效果。烹饪过程中以山东章丘大葱来加持， 炸脆后入锅焖煮提香，又是冷切，无腥无沙，弹性与味道都很好，配乔丹庄园普利雪老藤干白葡萄酒刚刚好。
　　最后以“鱼子酱椒麻绿山竹笋”清口， 为热菜的登场做准备。

当大鱼头遇到了胖油条

　　接着上来的汤品是“云南松茸炖大响螺”，这个是对粤菜的主动性融合，也是对京菜新格局的架构。汤色澄净，骨子清晰，味道温雅，气息丰足。
　　主菜中的头盘是“黑松露冷切5A 雪花牛肉”，一登场便令人垂涎。“吃货” 都知道，雪花牛肉值得生食，但有个别同志嫌其腻味，那么求同存异，先用高温油煎至微微结皮，雪花牛肉大理石般美丽花纹中的脂肪在高温下散发出令人愉悦的腴香，再用低温方法入味。虽然每人只是麻将牌大小的两块，但牛肉鲜嫩爽滑，无筋无渣，酱汁也调得相当不错， 又加了黑松露酱，可以解腻提鲜。
　　接着登场的是“意大利醋炸酥皮花胶”。这花胶是来自南粤的北海鳘鱼胶， 十分珍贵，水发回软后挂脆皮糊，取复炸方法，一炸定型，二炸发脆。此菜在火候把控上很考验厨艺，弄不好就会渗油过多，食之腻味。趁热品尝可打高分， 外脆里糯的口感十分诱人，如果旁边配一点芥末墩儿或酸黄瓜就更对我胃口了。
　　鱼头与油条的搭配相当另类，千岛湖花鲢鱼头对剖，油炸结皮，加黄酒、酱料焖煮，在温柔火焰的纠缠之下，鱼头酥而不烂，软而不趴，筷子轻轻一拨，鱼肉纷披落下;此时服务员端上一根足足有胳膊般粗壮的油条，咔咔剪段，你便可将油条蘸着鱼汤吃它的脆劲，也可在鱼汤中浸泡几分钟后再品尝，那就能吃到软绵松泡的口感了。我发现店里几乎每桌必点这道菜，男女老少吃得笑逐颜开。在开张宴会上考虑到适应性，翁总将花鲢鱼头换成来自家乡的东海米鱼， 位上，同样取京酱红烧，蘸油条吃，作风比较豪放。
　　大刀阔斧之后，再来一份“老北京酸菜煮吉娜朵生蚝”。这道菜看上去也融入了北京元素，其实是借鉴了西餐的烹饪方法。酸菜当好它的配角，生蚝闪亮登场时有点羞涩，犹抱琵琶半遮面地沉在盆内，捞起用唇齿亲近一番，内含汁水， 鲜嫩无比，然后再用酸菜刺激一下舌尖， 呷一口諾丹弗朗酒庄上博纳丘兰香干红葡萄酒清零。

　　此外，“斑节虾瑶柱烧潍坊萝卜” 也很不错。萝卜与鱼肉荤腥一起烧，不出意外的话，多半要抢了主角的风头， 这道菜也证明了这一点，萝卜比斑节虾好吃。
　　“柿合缘”还有一道“明虾炖白菜”， 听翁总介绍是这样做的：取山东盐田港明虾四只，剥壳抽去虾线，开成蝴蝶片， 虾头按在油锅里煸出红油，铲起待用; 锅内留下红油，投入切成块的胶东白菜煸炒一下，加入虾壳熬成的汤汁，转中火煮到软糯，复投明虾焖煮一下，便可装盘。这道菜按照传统鲁菜制法，虾鲜， 菜甜，汤汁盈盈，拌饭、拌面两可，简直是为我定制的，下回来一定要狠狠地过把瘾。

神往已久的炙子羊肉

　　其实很饱了， 翁总偏要再加一道菜——炙子羊肉。话音未落，一片欢腾。
　　在老北京的话语体系里，炙子羊肉叫“烤羊肉”。30 年前读到老前辈的相关文章，我就一直在望梅止渴，近年来每当秋风乍起，上海人会煞有介事地讲一讲贴秋膘，我想到的就是烤羊肉。梁实秋在《烤羊肉》一文里，迎面第一句话就是：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。”
　　论名品，必须抬出名店。梁实秋毫不含糊地说：“北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。
　　“正阳楼里的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭， 不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。”
　　王世襄在他的《谈北京风味》一文中了也写到了烤羊肉：“烤肉用炙子是一大进步，因经过长期使用，炙子的空档已被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，再用以烤肉，既能稍透明火，炙而生香，又可留住大部汤汁，不致漏泄。这是新炙子无法比拟的。”
　　唐鲁孙的文章里还说“烤肉季”里有一张明代传下来的炙子，噱头十足。
　　张友鸾先生是新闻界老前辈，曾主政《国民晚报》《新民报》《立报》等，过去的报人都是社会活动家，因而大都是美食家。张老前辈在《北京菜》一文里也写到了烤肉：“左手杯擎烧刀，右手箸钳肉片，在炙子（支子）上翻来翻去， 一脚踏在凳上，看炉内大火熊熊，柴香扑鼻，纵然天雪，全无寒意。”

　　烤肉用炙子是一大进步因经过长期使用炙子的空档已被肉屑 油脂腻塞只露缝隙 再用以烤肉既能稍透明火炙而生香又可留住大部汤汁不致漏泄这是新炙子无法比拟的

　　有这么一些阅读经验打底，虽然去北京多次，却与“烤肉宛”“烤肉季” 失之交臂，“柿合缘”开张，这一夙愿终于达成。国金中心不是北京四合院，当然不能在店堂里明目张胆地燃烧松枝、松塔，弄得餐厅烟雾腾腾，所以改走小型化路线，炉子缩小好几号，用瓷器烧成， 略带束腰，透着秀气。来自内蒙古的优质羊肉切片后，加佐料腌一下，与京葱丝和香菜梗等一起在厨房里旺火快铲炒至八九成熟，装在直径33 厘米左右的铸铁炙子里，与炉子一起端上桌来。这铸铁炙子表面有一条条突出的筋楞，可使羊肉继续受热，但不至于受热面积太大而焦糊。
　　武吃由此转变为文吃，羊肉鲜嫩无渣，京葱喷香不塞牙，香菜梗嚼起来特别带劲，兼带着提神，清新爽口。
　　吃了烤羊肉，翁总又给每人上了一块糖油饼。北派的糖油饼与上海街头的糖糕异曲同工，但不是折叠成蝴蝶形的糕，而是样子有点笨拙的圆薄饼，中间随意地划了两刀，油炸后涨成两道口子， 好似微信里的表情包。酥面也是捏揉进面皮里的，外观不明显。撕开后蘸意大利黑醋吃，味道超好！