类胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯烃类物质，有α、β和γ三种，并有多种异构体及衍生物。一部分类胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。其中最重要的类胡萝卜素为β-胡萝卜素。近年来，国内外专家研究发现，胡萝卜素对防治心脏病、肺病和癌症等具有重要的作用。
　　类胡萝卜素可以防治心脏病美国哈佛大学的研究人员在为期6年的科研工作中发现，服用β-胡萝卜素的男子，心脏病发作或中风的人数为服用安慰剂的男子人数的一半。研究人员分析认为，这是因为β-胡萝卜素在血液中起潜在的抗氧化剂作用，阻止了氧化低密度脂蛋白的形成，保护了动脉血管壁，防止脂肪沉淀物聚集，减少了心脏病的发作。研究人员还对100名患有心绞痛的男性和390名无心脏病症状的男性的血液中维生素含量进行了对比分析，结果发现血液中类胡萝卜素含量高的男性患心脏病的几率大大小于血液中类胡萝卜素含量低的男性。
　　类胡萝卜素可以防治肺部疾病美国某大学的科学家在研究中发现，那些在饮食中缺少维生素A或类胡萝卜素的人患肺部疾病的危险性大为增加，吸烟者尤其如此。科学家认为，吸烟感染给人体组织造成紧张状态，并引起炎症和损伤，使氧化过程中电位改变从而引起人体组织细胞结构改变，引起一连串的化学反应。而类胡萝卜素进入人体后可转化为维生素A，起抗氧化作用，有助细胞避免这一过程，达到预防慢性肺部疾病的作用。另外，医学专家还认为，在营养成分中，与肺结核的发生和恢复关系最为密切的除了蛋白质外，还有多种维生素，尤其是维生素A和类胡萝卜素，可提高机体免疫力，促进康复。
　　类胡萝卜素可以防治腹泻科学家发现，慢性腹泻病人由于体内缺乏维生素A，会使消化道的湿润黏膜变得干燥，并因此使消化道更易遭受潜伏致病菌的感染。同时，腹泻又影响机体对维生素A和类胡萝卜素的正常吸收和利用，导致人体维生素A严重不足而使腹泻难以痊愈。因此，腹泻病人及时补充类胡萝卜素有利于早日康复。
　　类胡萝卜素可以防治癌症机体内自由基泛滥不但会损害正常细胞，而且会引起细胞的畸变而形成癌症。类胡萝卜素是一种强有力的抗氧化剂，它能保护细胞免受氧化损害。流行病学家对类胡萝卜素与人类癌症发生的关系进行了广泛而深入的调查研究，资料证明，类胡萝卜素的摄入量低或血液中类胡萝卜素含量低与癌症发生率高有着密切的关系。英国学者报道，补给类胡萝卜素后能抑制肿瘤的发生，体内类胡萝卜素含量低的人比含量高的人癌症发病率高3倍。美国国立癌症研究所的科学家们经过20多年的观察后也断定，经常吃类胡萝卜素含量高的食物的人比起不大吃这种食物的人，得癌症的机会少40%。对于长期吸烟者，如果每天喝半杯胡萝卜汁，对肺部可起到保健作用，亦可减少患肺癌的危险性。
　　综上所述，类胡萝卜素与人体健康有着密切的关系，因此在日常生活中我们应多吃一些富含类胡萝卜素的食物，如胡萝卜、南瓜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、红薯、辣椒、冬苋菜等蔬菜及杏、桃、橘子、柿子等水果。为保证膳食中类胡萝卜素的吸收率，烹制蔬菜时应遵循以下原则：
　　1. 多一点食用油脂，因为类胡萝卜素是脂溶性物质。
　　2. 最好勾芡，用湿淀粉勾芡可以裹住汤汁中的类胡萝卜素，减少氧化损失。
　　3. 旺火急炒，可使类胡萝卜素损失率大大降低，并不宜过早加盐，否则其渗透压增大会使类胡萝卜素溢出而遭受氧化或流失。
　　4. 与含维生素E、C和锌丰富的食物一同烹炒、食用，可以促进类胡萝卜素的吸收。
　　应当指出的是，如果过量食用含有丰富类胡萝卜素的食物，如南瓜、胡萝卜、橘子等，可能导致胡萝卜素血症（即皮橙色病）。原因是类胡萝卜素是一种脂色素，对脂质有亲和力，能沉积于皮肤或黏膜，从而使全身发黄，但控制摄入后，2~4周即可自愈。