【摘 要】
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采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分。结果表明，鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著，盐水鸭的特殊
【机 构】
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上海水产大学食品学院,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03);上海市重点学科建设项目(T1102);上海高校优秀青年教师科研专项基金项目(2006-16013)
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采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分。结果表明，鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著，盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量。盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜昧氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5＇-IMP和5＇-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在。
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