【摘 要】
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以传统湿法工艺技术制备的豆粉为研究目标,通过抽提不同储藏期内的油脂、蛋白质组分,确定引起儿童营养配方粉品质劣变的可能原因,重点分析油脂氧化、蛋白氧化及美拉德反应产
【机 构】
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黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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“十三五”重点研发专项:方便即食豆制品制造关键技术研究及新产品创制(项目编号:2016YFD0400702);黑龙江省大豆产业技术协同创新体系,“山东省泰山产业领军人才工程“大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范”(项目编号:LJNY201607)
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以传统湿法工艺技术制备的豆粉为研究目标,通过抽提不同储藏期内的油脂、蛋白质组分,确定引起儿童营养配方粉品质劣变的可能原因,重点分析油脂氧化、蛋白氧化及美拉德反应产物等对配方粉品质劣变的影响规律。通过过氧化值、酸价、丙二醛含量分析不同储藏期油脂氧化程度,采用分光光度法对脂肪氧化酶活性进行测定,以分析儿童营养配方粉品质劣变原因;通过羰基含量的测定,确定不同储藏期内样品的蛋白氧化程度;采用OPA法豆粉追踪美拉德产物,确定美拉德反应产物对配方粉风味劣变的影响。
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