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风味是影响猪肉品质的重要指标之一，本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分，呈味成分的形成途径和影响其形成的因素（脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺素降解是肉的风味形成的主要三条途径），并进一步提出了风味的调控，这些对于猪肉的保鲜和加工具有重要的指导意义。
猪肉中风味物的研究进展
【摘 要】
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风味是影响猪肉品质的重要指标之一，本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分，呈味成分的形成途径和影响其形成的因素（脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2009年8期
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