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以镇江恒顺醋厂醋醅为实验样品，对其总酸、pH进行了分析，并通过HPLC技术对其中9种有机酸组成及动态变化情况进行了分析。结果表明，醋醅中总酸含量显著上升，pH基本维持在3.6-3.9范围内；从HPLC分析结果我们发现，乙酸、乳酸、琥珀酸、丙酮酸以及总有机酸的含量波动较大，酒石酸、草酸、柠檬酸和富马酸含量变化不显著；而苹果酸随着醋酸发酵的进行却呈下降趋势。