【摘 要】
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对UMAMI型酵母抽提物在料酒中的风味提升作用进行了研究。通过风味描述、理化指标检测以及稳定性试验等,对比分析了UMAMI型酵母抽提物(YE-AQ001)对料酒品质的影响,发现添加YE
【机 构】
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安琪酵母股份有限公司,老才臣食品有限公司,山阴酿酒有限公司
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对UMAMI型酵母抽提物在料酒中的风味提升作用进行了研究。通过风味描述、理化指标检测以及稳定性试验等,对比分析了UMAMI型酵母抽提物(YE-AQ001)对料酒品质的影响,发现添加YE-AQ001后料酒的游离氨基酸组成更加丰富;料酒的风味更加醇厚,鲜味得到提升,酸涩味减弱;料酒的颜色加深,澄清透亮无明显变化;YE-AQ001的耐受性好,添加量在0.7%以下,料酒无明显沉淀析出,YE-AQ001在料酒中有非常良好的应用效果。
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