【摘 要】
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运用正交试验研究反应温度、反应时间、反应物摩尔比以及初始pH对甘-谷二肽与葡萄糖的Maillard反应产物致香成分的影响,甄选出较佳反应条件,并将反应产物应用于卷烟中。结果
【基金项目】
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安徽中烟工业有限责任公司资助项目“烟草内源二肽Maillard反应香料合成”(20121001)
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运用正交试验研究反应温度、反应时间、反应物摩尔比以及初始pH对甘-谷二肽与葡萄糖的Maillard反应产物致香成分的影响,甄选出较佳反应条件,并将反应产物应用于卷烟中。结果表明:较佳的反应条件为采用质量分数85%的丙二醇-水溶液体系,反应温度130℃,反应时间4 h,葡萄糖与甘-谷二肽的摩尔比3∶1,初始pH为8。产物的主要致香成分为吡嗪、2-甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、糠醛、5-羟甲基糠醛等。加香试验表明,甘-谷二肽与葡萄糖的Maillard反应产物具有提升卷烟香气质、减少杂气、使烟气柔和细腻等作用。
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