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硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物N-亚硝基化合物的前体物质,摄入过多对人体具有潜在的危害。蔬菜容易富集硝酸盐。据报道,人体摄入的硝酸盐中,有81.2%来自蔬菜。为此,笔者于2004年9—10月对市场上所售的15种主要蔬菜的79件样品，采用紫外分光光度法对其硝酸盐含量（以NO，计，mg／kg鲜重）进行了分析测定。