【摘 要】
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为获知二段（或分步）酶解工艺对罗非鱼排水解液中风味物质的影响，通过响应面分析法研究了风味蛋白酶二段酶解罗非鱼排的最佳工艺，并分析比较一段酶解液以及二段酶解液中的游离氨基
【基金项目】
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省部产学研结合重点项目(2012B091000121);安徽省115产业创新团队计划(2012d5t146)
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为获知二段（或分步）酶解工艺对罗非鱼排水解液中风味物质的影响，通过响应面分析法研究了风味蛋白酶二段酶解罗非鱼排的最佳工艺，并分析比较一段酶解液以及二段酶解液中的游离氨基酸种类及含量，同时采用顶空-固相微萃取（HS—SPME）结合气质联用（GC—MS）技术对酶解液挥发性风味物质组成进行分析研究。结果显示：在温度为55℃，pH为7．0，加酶量为1315U／g时，水解4h，水解度可达47．22％，显著高于一段酶解液（33．70％）；二段酶解液的游离氨基酸总量及必需氨基酸含量分别提高224．39mg／100mL和
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