【摘 要】
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为了优化铁皮石斛干燥工艺，降低其品质劣变风险，对热风干燥前的铁皮石斛鲜条进行直接剪切、烫漂和冻融预处理。研究不同预处理条件的铁皮石斛干燥特性和品质变化；利用低场核磁共振技术分析预处理对铁皮石斛干燥过程中水分迁移的影响。结果表明，预处理是影响铁皮石斛热风干燥过程的重要因素。与直接剪切相比，烫漂和冻融预处理提高了水分有效扩散系数，缩短了干燥时间，降低了能耗，尤以冻融预处理最为显著，干燥时间缩短了44.
【基金项目】
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安徽省高校自然科学研究项目（KJ2019A0143）； 安徽省协同创新项目（GXXT-2019-043）； 安徽省科技重大专项（202203a06020029）；
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为了优化铁皮石斛干燥工艺，降低其品质劣变风险，对热风干燥前的铁皮石斛鲜条进行直接剪切、烫漂和冻融预处理。研究不同预处理条件的铁皮石斛干燥特性和品质变化；利用低场核磁共振技术分析预处理对铁皮石斛干燥过程中水分迁移的影响。结果表明，预处理是影响铁皮石斛热风干燥过程的重要因素。与直接剪切相比，烫漂和冻融预处理提高了水分有效扩散系数，缩短了干燥时间，降低了能耗，尤以冻融预处理最为显著，干燥时间缩短了44.4%，能耗降低了42.76%（P＜0.05）。微观结构观察表明，烫漂和冻融预处理使铁皮石斛组织间隙变大，细胞壁受到破坏，减弱了铁皮石斛组织对水分的束缚并增强了水分流动性，引起水分的重新分布，有利于水分迁移。低场核磁共振技术分析显示，干燥过程中去除的主要是自由水，烫漂和冻融预处理均降低了自由水的脱除时间，冻融预处理去除自由水的时间最少，为120 min。与直接剪切相比，冻融预处理提高了铁皮石斛干品中多糖和多酚的含量，分别提高了10.66%和12.32%，而烫漂预处理降低了铁皮石斛多糖和多酚的含量，分别降低了11.73%和14.73%,3种预处理铁皮石斛生物碱含量差异不显著（P＞0.05）。总之，冻融预处理方法可以降低铁皮石斛干燥品质劣变风险，研究结果为石斛加工规范化生产提供参考。
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