【摘 要】
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为改善米渣蛋白的色泽和功能性质,采用响应面分析法对其脱色工艺条件进行优化,并分析脱色后米渣蛋白的功能性质。优化后双氧水脱色的较佳工艺条件为H2O2体积分数4.5%、pH9.5
【机 构】
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武汉工业学院食品科学与工程学院,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
【基金项目】
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国家“863”重点计划项目（2010AA023003）, 湖北省教育厅中青年人才项目（Q20091808）, 武汉工业学院研究生创新基金项目（08cx021）
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为改善米渣蛋白的色泽和功能性质,采用响应面分析法对其脱色工艺条件进行优化,并分析脱色后米渣蛋白的功能性质。优化后双氧水脱色的较佳工艺条件为H2O2体积分数4.5%、pH9.5、温度55℃、时间45min。在此条件下,米渣蛋白的白度由20.5%增加到48.2%。在pH4～5时脱色后米渣蛋白的溶解度最低,只有5%左右;当pH〈4或pH〉6时,溶解度迅速增加,pH2和pH13时分别为38.58%和76.79%。中性条件下,脱色后米渣蛋白的起泡力12%、泡沫稳定性33.3%、乳化活力指标3.15、乳化稳定性指标2
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