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本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系.并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物.
肉类风味的研究
【摘 要】
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本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系.并且着重介绍了多种肉香挥发性
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2001年8期
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