【摘 要】
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采用原子力显微镜的轻敲模式研究了低浓度卡拉胶在水溶液以及在牛奶中沉积在云母表面上的构象信息。对于卡拉胶水溶液体系,在低浓度下观察到卡拉胶呈现柔顺的大分子链构象,测
【基金项目】
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上海市教育委员会科研创新资助项目(09YZ171);上海师范大学原创与前瞻性预研资助项目(DYL200902)
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采用原子力显微镜的轻敲模式研究了低浓度卡拉胶在水溶液以及在牛奶中沉积在云母表面上的构象信息。对于卡拉胶水溶液体系,在低浓度下观察到卡拉胶呈现柔顺的大分子链构象,测得分子链的直径为20nm左右。随浓度的增加,分子链聚集缠结形成双螺旋结构。在牛奶中观测到,酪蛋白胶束的直径在200nm左右,当存在卡拉胶时,卡拉胶分子链和酪蛋白胶束产生了连接,卡拉胶分子在酪蛋白胶束之间出于一种桥梁作用,消除了αs酪蛋白和β酪蛋白对钙离子的敏感程度,防止了αs酪蛋白和β酪蛋白的聚集沉淀,从而使酪蛋白形成稳定的小颗粒。
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