【摘 要】
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食品的高压与低温协同处理是近年来发展的一种新工艺。以黄花鱼为实验原料,进行了高压辅助冻结、高压转移冻结、高压诱导冻结以及高压辅助解冻过程的超高压与低温协同处理的
【机 构】
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大连理工大学流体与粉体工程研究设计所,大连大学环境与化学工程学院
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食品的高压与低温协同处理是近年来发展的一种新工艺。以黄花鱼为实验原料,进行了高压辅助冻结、高压转移冻结、高压诱导冻结以及高压辅助解冻过程的超高压与低温协同处理的实验研究,考察了经超高压与低温协同处理作用对鱼肉品质和微生物灭活情况的影响。研究结果表明,该工艺相比于常规冷冻与解冻具有明显优势,其中以高压转移冻结的效果最为明显;鱼肉品质得到提高、质地和微观组织得到改善,并且汁液损失减少,同时对微生物的灭活也有显著的作用。
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