北美是由民族和种族形成的移民国家，各民（种）族一方面在共同的宪法、法律、法规下生活，另一方面又自成体系结构，每州每市有自己的集中性社区。从多伦多大街两旁电杆上的招牌就可以知道，这是中国社区（唐人街）、韩国社区、意大利社区，葡萄牙社区……各民（种）族的人以社区为思想、文化、习俗为核心，星星点点地扩散开去。对中国人来说，就是以唐人街为中心向四方扩散。由于中国文化在海外，是以饮食文化为标志的，因此，中国文化的扩散，就是四处都能看到的中国餐馆。因此，中国餐馆可以说是中国文化在海外的缩影。我太太在比利时读学位，就是靠在餐馆打工付学费和生活费的。她当时的同学，大都如此。初到美国，我太太也是先在餐馆打工，再做保姆，最后才在哈佛大学生物系找到一个职位。我认识的很多人都是在餐馆打过工的。只要你在中国餐馆做过，至少会在两点上体会深刻：一，中国餐馆有自成体系的“习惯法”；二，中国餐馆是中国文化的变异性延续。先讲第一点，中国餐馆都是中国人在开，雇中国人在做，因此形成了中国人的惯例。工资惯例，以美国波士顿地区为例，厨房工，炒锅（炒肉菜的），月2000美元（或1900美元，如果生意不是很好）；油锅（做油炸食品的），月1500美元（或1400美元，如果生意不是很好）；包外卖（有要求送餐到家的，厨师做好了，他打包），月1100美元；洗碗打杂，1000美元一月（少的900美元）。看起来钱是不算少，但是，每天从上午11点到晚上10点，工作11小时，周末即星期五和星期六到晚上11点，干12小时。星期天上午12点开门到晚上10点，平均起来，也是11个小时多。而且每周只休息一天，须工作六天。美国的劳动法，是一周五天，一天八小时。超过了这个时间一是须工人自原，二是领加班工资。但中国餐馆远远超出国家法定劳动时间，却丝毫不沾自愿的边，也谈不上加班工资。这正如而今大陆的私营和个体公司。美国劳动法规定的最低工资为近5美元，洗碗工是餐馆中最劳累的，但生意好的店平均每小时不到4美元。谁都知道这一点，但工作仍是有人做。就算你干洗碗工，月有千元，按中国人的生活标准和方式，一家人就可以活下去了。夫妇两人各有1000元，就是两千元，这是最差的了，就可以过得不错。如果铁了心要呆下去，当丈夫的再差也会去学做油锅。之所以中国人低于美国的一般标准而仍能风行，在于它高于中国本土的标准。新从国内去的中国人，无论是新移民，偷渡客，留学生，还是其他在美人士因种种原因而去餐馆挣钱的人，都是从中国与美国的比较中，心安理得地接受了这一标准。这虽然是一种悲哀，但又是一种还将继续存在下去的现实。
　　 再讲第二点。海外中国餐馆的管理文化来源于19世纪末和20世纪初闯海外的中国劳工传统，也就是随资本主义进入中国的资本家传统，一种资本原始积累精神。当然在后工业的西方大环境已不会有打人，扣工资等现象，但雇主对雇员的压榨，在精神上与革命文学中描写的可恶的地主资本家是一样的，在干活上绝不会让你闲着，做厨师的，如炒锅，不仅是炒菜，而是要做与所有原料的准备和加工工作，从剔肉，切肉，分肉，拌肉等等。洗碗不仅是洗碗，还要干一切杂事，切菜、理虾，总之一件事做完又会有另一件事让你做，实在没有事做了，就让你做清洁工，这儿擦一擦，那儿抹一抹。只有在两三人的小餐馆，才真是事情完了就完了，实在找不出事，可以有一点休息的时候。在态度上，老板随时可以训斥雇员。一位厨师对我说，他刚从大陆来美国时，受不了这种鸟气，换了好几处，结果才知道，天下乌鸦一般黑，天下老板一个样，要吃饭要挣钱，只有忍了。谁叫你自己不是老板呢？确实，只要你是老板，对的是对，错的也是对；只要你是雇员，错的是错，对的也是错。因此，以唐人街文化为基础的海外中国人，虽然在外表上与西欧移民一样，有房子，有汽车，有国家规定的福利，但是在实际的工作环境中，却遭受的是一种中国文化中最落后的东西。只要你在中国餐馆干一干活，就会切身地体会到，为什么当年共产党提倡阶级斗争，让工农闹革命打倒地主资本家，会得到热烈的拥护。
　　 《别样感悟——北美杂记》 张法著 四川人民出版社 2001.1 定价：13.50元