【摘 要】
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以低温乳化肠为材料,对0.1~400 MPa压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
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以低温乳化肠为材料,对0.1~400 MPa压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明:与对照组相比,压力从100 MPa增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa到400 MPa得分减小(P<0.05);扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异;T2弛豫结果显示,实验组T21峰面积大于对照组而T22峰面积小于对照组(P<0.05),T21弛豫时间
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