【摘 要】
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<正>1前言作为日本传统酱油的酿造酱油,酿造过程中充分地发挥了有益微生物的作用(图1)[1]。首先,将曲菌接种于经蒸煮的大豆和焙炒的碎小麦混合物上,经固体培养制成曲,从而获
【机 构】
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东丸酱油(株)研究所; 四川大学食品工程系; 四川沱牌曲酒股份有限公司 首席研究员; 首席研究员; 教授营养与食品卫生学国家重点学科食品生物技术方向学术负责人;
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<正>1前言作为日本传统酱油的酿造酱油,酿造过程中充分地发挥了有益微生物的作用(图1)[1]。首先,将曲菌接种于经蒸煮的大豆和焙炒的碎小麦混合物上,经固体培养制成曲,从而获得各种的酶类;之后,把曲与食盐水混合制成醪,经半年至一年的原料分解和乳酸菌、酵母菌的发酵,经后熟过程获得酱油特有的香味和颜色;最后,熟醪经过压榨,得到的生抽酱油经加热后就成了酱油产品[1]。
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