【摘 要】
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对经危害分析和关键控制点(HACCP)分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28℃,粮水质量比1∶4,主发
【机 构】
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山西紫林醋业股份有限公司,山西省食品工业研究所
【基金项目】
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山西省科技重点研发(指南)项目(2015-TN-10-6)
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对经危害分析和关键控制点(HACCP)分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12h。可得到各项理化指标均优于国标要
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