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文章运用栅栏效应的理论，确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺，分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响，优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度（activity water，Aw）和低温处理等多种栅栏因子，形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明，原料前处理需用3％的食盐进行了清洗；采用0．15％柠檬酸溶液调节pH为5．6～5．7；贝肉调味后需经烫煮；产品水分含量45％～50％，Aw为0．88～0．90；产品真空包装，低温处理24h，再采用巴氏杀菌（80～85℃、30mi