【摘 要】
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一、工艺流程 鲜苹果汁或稀释10%的浓缩苹果汁→乙醇发酵→粗滤或离心分离→贮罐→酸化→粗滤→陈酿罐→细滤→稀释→杀菌→装瓶 二、操作要点说明 （1）发酵现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150毫克/千克。发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法发酵后不再澄清，但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和细滤。
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一、工艺流程
鲜苹果汁或稀释10%的浓缩苹果汁→乙醇发酵→粗滤或离心分离→贮罐→酸化→粗滤→陈酿罐→细滤→稀释→杀菌→装瓶
二、操作要点说明
（1）发酵现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150毫克/千克。发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法发酵后不再澄清，但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和细滤。
（2）酸化现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法。采用新型酸化器，运转时一部分苹果醋可定期从发酵罐上部排出，而新原料从底部充入。
（3）陈酿酸化结束后，将产品泵入木桶或不锈钢罐内进行陈酿。陈酿可增强香味和提高澄清度，减少装瓶后发生混浊现象。过去陈酿时间通常在1年左右，随着对苹果醋需要量的增加，产量不断加大，若贮藏量太大，成本增加，所以，现在一般陈酿1—2个月。
（4）澄清和灌装充分陈酿的苹果醋经粗滤后，用水稀释到适当的浓度（零售一般为5%），再经板式热交换器杀菌，杀菌温度在65—85℃范围，杀菌后可热灌装在玻璃瓶内，或冷却后装在塑料瓶内。深层培养发酵苹果醋的醋酸杆菌含量高，最好使用高温杀菌。为了避免装瓶后混浊，可在粗滤、稀释前用活性炭或明胶和硅藻土澄清。
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