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本文研究了胃蛋白酶酶解鲮鱼蛋白制取寡肽过程中酶／底物比、酶解时间、底物浓度以及pH值等因素对鲮鱼蛋白水解程度的影响，并优化了酶解条件。结果表明：随着酶／底物比的升高，或酶解时间的延长，水解度、可溶性肽生成率和氮利用率均呈上升趋势，确定胃蛋白酶对鲮鱼的最适酶解条件是恒定pH2．0±0．2，温度为37±0．5℃。酶用量为2．5％。水解时间2h，底物浓度为1．57g／L。在此条件下，水解度为12．21％，可溶性肽生成率为43．27％，氮利用率为25．85％，分子量低于1500Da的肽含量可达