【摘 要】
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为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室; 中国农业科学院合肥食品科学与营养创新研究院; 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院; 陕西科技大学
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金(马铃薯体系CARS-10);北京市科技计划(D17110500190000);公益性行业(农业)科研专项(201503001-2);中央级科研院所基本科研业务费专项(S2017JC03)
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为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%,小麦粉添加量80%,面团含水量35%的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉。扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小。由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差。综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条,而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差。
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