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　　俗话说：萝卜青菜，各有所爱。人们在食材的选择上，往往带有很强烈的主观好恶倾向，在调味料的选择上同样如此。拿味精和鸡精这两种再普通不过的调味料来说，究竟该如何使用？选用哪种更好？面对这些问题，也许很多人至今仍是一头雾水吧。
　　上海赵振亮
　　
　　味精：一步步走向餐桌
　　味精，又名“味素”，学名谷氨酸钠，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，是一种无嗅无色的晶体，有着很好的水溶性。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了。但谷氨酸钠用水稀释3 000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。
　　味精于1908年被日本的池田菊苗发现。由于它诞生于东方，因此在近现代包括中国在内的东方饮食文化中占有重要的地位。不过，西方人好像对味精并不太买账，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道。英文里甚至都没有“鲜”这个词。
　　说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学化学教授池田菊苗坐到餐桌前，由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒畅，因此当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。他这一品，竟然发现今天的汤味道特别鲜美，一开始他还以为是心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实鲜美。“这海带和黄瓜都是极普通的食物。怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中提取出的一种化学晶体物质，尝起来有种难以描述但很不错的味道，池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他经过分析得出，这种晶体成分是谷氨酸钠，他将之命名为“味之素”。把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
　　由于每10 kg的海带中只能提出0.2 g这种物质，因此从海带汤中大量提取味精不太现实。20世纪20年代，我国化学工程师吴蕴初采用面筋或大豆粕为原料，通过用酸水解的方法来生产谷氨酸钠，并将之命名为“味精”，这种方法实现了味精的大规模生产，不过也并不完美——消耗大、成本高、劳动强度大、对设备要求很高。随着科学的进步及生物技术的发展，味精生产也发生了革命性的变化。自1965年后，人们以相对廉价的粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而得到大量味精，从而使得它真正开始风行起来。
　　味精有没有营养？使用有什么禁忌？
　　味精是用来做菜的，那它对人的健康有些什么影响呢？
　　据中国烹饪协会美食营养委员会专家委员仝慧君介绍，味精的主要成分为谷氨酸的钠盐。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力；味精里含有的大量谷氨酸，高达96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。
　　据浙江省医学科学院药物研究所王胜浩博士介绍，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病的作用。
　　从这些方面来看，味精应该对人体有一定的滋补作用。不过，由于我们做菜用到的味精量并不大，因此它的营养价值是很有限的。
　　有人认为味精是一种化学工业合成的调料，因而担心它会对人体产生危害。实际上，味精并非工业“合成”的——最初的味精在海带汤中被发现，后来通过粮食发酵生产，它跟酱油、葡萄酒、米酒等等传统食物的生产方式并没有本质区别。有些食物中天然就含有一些游离的谷氨酸盐，它们也就具有天然的鲜味。典型的有海带、土豆、豌豆等等。实际上，像海带这样的天然食物中含有的谷氨酸钠比很多时候人们在其他菜里放的味精还要多。
　　当然这并不代表我们在使用味精时，就可以随心所欲、百无禁忌了。
　　味精一忌高温加热。如果将味精加热到120℃甚至200℃以上，会使部分乃至全部谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，从而丧失鲜味。动物试验表明，大量的焦谷氨酸钠可能存在轻微毒性和致癌性。因此，专家建议，味精不宜在菜刚下锅时放，正确的做法是在即将起锅时添加，既能保持鲜味又更加健康安全。
　　味精二忌添加过量。据王胜洁博士介绍，谷氨酸钠是一种神经兴奋剂，会影响神经细胞间的信息传送。当它在血液中以微量的浓度存在时，不会对身体有什么影响，但是如果一次性大量进入身体的话，其浓度很快上升，导致神经细胞受到过分刺激，从而对身体产生危害。另外，菜里面放了过量味精，吃过之后常常会感到口渴。原因很简单——味精中含有钠离子，味精吃多了就相当于盐吃多了，当然会感到口干。一般来说，每道菜应以不超过0.5 g味精为宜。
　　味精三忌特殊人群。食品营养学专家认为，孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷，老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
　　鸡精：现代餐桌上的新宠
　　鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。主要成分是谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐等。
　　鸡精出现于20世纪60年代，当时由于市场推广受阻而被搁浅。进入90年代后，通过商家运作，媒体炒作“味精有害健康”、“鸡精有较高营养价值”而部分取代味精。鸡精除了具有谷氨酸钠的“鲜”，还具有鸡肉的独特鲜香。从营养学上来讲，其化学成分是将核甘酸与谷氨酸复合，使鲜味与香味更加浓郁，令人食欲大增。
　　“鸡精，顾名思义，就是从鸡身上提取的精华吧，应该比味精有营养。”冲着鸡精外包装上那只诱人的大母鸡，不少人都有这种想法。其实，它并不像我们想象的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
　　由于鸡精的成分比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较它们的营养价值意义不大。而且，据调查发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”却并不含有鸡的成分。
　　不过，鸡精中的增鲜剂能与谷氨酸钠结合，让鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁，也因此被多数人所接受。
　　鸡精的食用禁忌和味精基本相同。由于不耐高温，有些人习惯在烹制肉类前，先加一些调料将肉进行腌制，其中就包括鸡精，这是不可取的，正确的做法与味精一样，都应该在即将起锅的时候加入，一定不要长时间烹煮。另外，鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，因此痛风患者应该少吃。
　　鸡精或是味精你怎么选？
　　在烹调菜肴的时候，该选择鸡精还是味精呢？专家认为，鸡精、味精用作调味，一般情况下对人都是安全的，具体如何选择，这主要取决于每个人的口味和烹调习惯。
　　华中农业大学食品科技学院李斌副教授建议，如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等，可以选择成分较“单纯”的味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加鸡精等复合调味料，可能会有损食物自身的特殊风味。
　　对酸味菜肴，如糖醋、醋熘、酸辣风味的菜品等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
　　世界卫生组织建议：婴儿食品最好不用味精；成年人每人每天味精摄入量不要超过6 g。
　　假如你要烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。