论文部分内容阅读
三、天津五香酱牛羊杂碎
天津五香酱牛羊杂碎,是人民喜爱的肉食品,它不但味美适口,而且经济实惠。牛羊杂碎,要分开酱制,专汤专用,不然会影响味道和质量。牛羊杂碎包括:牛羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、脘口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)、头肉等,有时也把牛舌、牛尾、牛蹄筋、羊蹄、牛羊脑、牛羊心、肝、腰等放在一起酱制。
1.原料 把原来整理过的杂碎在酱制前再整理一次。修净污物杂质,把牛羊肚两面刮净,用水漂洗2~3次。把洗净的各脏器,根据体积大小,分割成1~1.5kg的条块,对小个的脏器,如牛羊心肝、牛羊三袋葫芦、牛脘口、牛羊脑等,不要分割。
分割后的杂碎,还要用净水浸泡1~2h。
2.配料 酱牛杂碎225kg,大茴香750g,花椒50g,丁香25g,山奈125g,白芷125g,小茴香100g,桂皮500g,大葱4kg,鲜姜400g,大蒜500g,酱油6kg,大盐4kg(夏季用大盐5kg)。
酱羊杂碎,原料50kg,大茴香150g,花椒25g,丁香15g,山奈25g,草果25g,白芷25g,桂皮150g,大葱1kg,鲜姜100g,大蒜150g,酱油2.5kg,大盐1kg。
3.酱制 先把“老汤”煮开,撇净浮沫,然后投放原料。投料时,要把牛羊肺放在底层,其他的放在上面,有时还加竹箅,用石块压住,使老汤漫过原料。
烧煮时,先用猛火煮30min后,投放配料,再煮30min,放进酱油。随后改为文火,盖严锅盖炖2h,投放大盐。最后进行“翻锅”,即把底层的肺翻到上面。在酱制的过程中,共“翻锅”3~4次,肺和沙肝(脾脏)容易粘锅,要注意粘连锅底。牛杂碎酱制过程需要4~5h,羊杂碎约4h。个体小而“吃火”又较浅的脏器,如牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心、肝等先熟,先出锅。
出锅时,将不同的品种分开放置,不要掺杂乱放。沥净汤汁后,即可出售。
4.特点 酱牛羊杂碎,色金黄,味道鲜美。不同脏器各有其独特风味。酱头肉,绵韧清香;里嘴巴肉细腻,外嘴巴肉有筋膜,与花腱相似;牛三袋葫芦油润醇香;牛羊肚似薄筋而绵软,味道适口;牛肚领外面金黄,肉色洁白,纤维细嫩,形似鸡肉而比鸡肉丰满,是一种少见的酱制品;牛舌细腻油润;牛尾肌肉纤维细长,肉香味浓;牛蹄筋呈金黄色,有光泽,大筋紧而脆,小筋细而软,厚筋柔而韧;牛羊心肝和腰子,质地细密,味道醇香,营养丰富。
5.食用方法 酱牛羊杂碎可以就餐佐酒,也可回锅煸炒,或配菜烹调。牛羊脑用作佐酒最好。牛羊心、肝、腰,多切成薄片,用作凉菜拼盘佐酒,是筵席上常见的菜肴。牛舌、牛尾就餐佐酒均为佳品。
6.保管方法 酱牛羊杂碎,一般在冬季隔日加热一次,在室内可存放3~5d。天气较暖的季节,可保存1d。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃,不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝,质地干爽,冬季可存放7d左右,夏季可放2d。
四、北京月盛斋烧羊肉
北京月盛斋牛羊肉店,是加工制作五香烧羊肉的专营商店,创办于清朝乾隆44年(公元1775年),创始人是北京牛街的回民马庆瑞。有着200多年历史的月盛斋烧羊肉,始终保持了传统的生产工艺,产品质量稳定,博得了中外顾客的一致赞扬。
1.原料 选用优质羊肉,并以前部肌肉和腰窝肉为主。同时由专人整理和分割,经冲洗干净后,方可下锅。
2.配料 每150kg鲜羊肉配干黄酱15kg,大茴香900g,花椒225g,桂皮200g,丁香200g,砂仁200g,食盐4.5kg,花生油15kg,香油2.25kg。
3.制作 先把整理好的羊肉,根据各部位肉质吃火情况,码入煮开黄酱水(用黄酱调成的汤汁)的锅中。锅底先放羊骨铺垫,把吃火大的羊肉放在下层,吃火小的放在中上层。码好后,放入配料,用锅盖压盖(使肉不露出汤面),即可烹制。
烹制时,先用急火煮3h,随后将上下层羊肉翻动一次,兑入老汤和料水(用大茴香和花椒熬制),再改用文火继续煨烤3h,即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱,上钩下托把肉取出,并及时用热汤冲刷,使肉的表面不带脂肪,不挂配料残渣。待沥尽晾凉后,即可进行烧制。
烧制前,先把花生油加热到65℃~70℃,后倒入香油,熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸,炸到金黄色即成。
4.特点 烧羊肉为深棕色,外焦里嫩,柔韧爽口,闻而不膻,食而不腻,咸淡适度,食后带有余香。
5.食用方法 烧羊肉吃法多种多样,可作拼盘佐酒,也可用烧饼、大饼夹食以及调拌面条食用。
6.保管方法 烧羊肉不宜冷藏保管,在温度正常又不受任何污染的情况下,能存放3~5d。夏季炎热天气,存放时间不得超过15h。
五、赤峰烧羊肉
内蒙古自治区赤峰市烧羊肉,创始于山东济南市原一品香牛羊肉店,建国初期,传入赤峰市。赤峰烧羊肉与济南一品香烧羊肉质量相同,味道醇香,鲜美适口。
1.原料 主要选用羊的前部肌肉,切成500g左右的大块,清水浸泡30min左右,再反复冲洗干净。
2.配料 羊肉50kg,配花椒50g,大茴香150g,白芷50g,丁香100g,砂仁25g,豆蔻25g,草果50g,口蘑200g,山奈100g,酱油5kg,大盐1.5kg。把以上配料研成细粉,用粗纱布包装,另加葱、姜少许。
3.制作 将原料放进锅内,用老汤煮开,撇净浮沫。大火先煮30min,放入配料,再煮1h,改用文火,放入酱油和大盐,进行炖烤。炖煮时先后“翻锅”2~3次,并注意防止羊肉过火熟透。
羊肉煮到八成熟后出锅,沥净汤汁,逐块下油锅(微开无烟)炸,至金黄色时即成。
4.特点 赤峰烧羊肉,外焦里嫩,柔韧爽口,味道醇香,无膻味。此肉在夏季食用,尤为美味。(连载完)
天津五香酱牛羊杂碎,是人民喜爱的肉食品,它不但味美适口,而且经济实惠。牛羊杂碎,要分开酱制,专汤专用,不然会影响味道和质量。牛羊杂碎包括:牛羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、脘口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)、头肉等,有时也把牛舌、牛尾、牛蹄筋、羊蹄、牛羊脑、牛羊心、肝、腰等放在一起酱制。
1.原料 把原来整理过的杂碎在酱制前再整理一次。修净污物杂质,把牛羊肚两面刮净,用水漂洗2~3次。把洗净的各脏器,根据体积大小,分割成1~1.5kg的条块,对小个的脏器,如牛羊心肝、牛羊三袋葫芦、牛脘口、牛羊脑等,不要分割。
分割后的杂碎,还要用净水浸泡1~2h。
2.配料 酱牛杂碎225kg,大茴香750g,花椒50g,丁香25g,山奈125g,白芷125g,小茴香100g,桂皮500g,大葱4kg,鲜姜400g,大蒜500g,酱油6kg,大盐4kg(夏季用大盐5kg)。
酱羊杂碎,原料50kg,大茴香150g,花椒25g,丁香15g,山奈25g,草果25g,白芷25g,桂皮150g,大葱1kg,鲜姜100g,大蒜150g,酱油2.5kg,大盐1kg。
3.酱制 先把“老汤”煮开,撇净浮沫,然后投放原料。投料时,要把牛羊肺放在底层,其他的放在上面,有时还加竹箅,用石块压住,使老汤漫过原料。
烧煮时,先用猛火煮30min后,投放配料,再煮30min,放进酱油。随后改为文火,盖严锅盖炖2h,投放大盐。最后进行“翻锅”,即把底层的肺翻到上面。在酱制的过程中,共“翻锅”3~4次,肺和沙肝(脾脏)容易粘锅,要注意粘连锅底。牛杂碎酱制过程需要4~5h,羊杂碎约4h。个体小而“吃火”又较浅的脏器,如牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心、肝等先熟,先出锅。
出锅时,将不同的品种分开放置,不要掺杂乱放。沥净汤汁后,即可出售。
4.特点 酱牛羊杂碎,色金黄,味道鲜美。不同脏器各有其独特风味。酱头肉,绵韧清香;里嘴巴肉细腻,外嘴巴肉有筋膜,与花腱相似;牛三袋葫芦油润醇香;牛羊肚似薄筋而绵软,味道适口;牛肚领外面金黄,肉色洁白,纤维细嫩,形似鸡肉而比鸡肉丰满,是一种少见的酱制品;牛舌细腻油润;牛尾肌肉纤维细长,肉香味浓;牛蹄筋呈金黄色,有光泽,大筋紧而脆,小筋细而软,厚筋柔而韧;牛羊心肝和腰子,质地细密,味道醇香,营养丰富。
5.食用方法 酱牛羊杂碎可以就餐佐酒,也可回锅煸炒,或配菜烹调。牛羊脑用作佐酒最好。牛羊心、肝、腰,多切成薄片,用作凉菜拼盘佐酒,是筵席上常见的菜肴。牛舌、牛尾就餐佐酒均为佳品。
6.保管方法 酱牛羊杂碎,一般在冬季隔日加热一次,在室内可存放3~5d。天气较暖的季节,可保存1d。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃,不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝,质地干爽,冬季可存放7d左右,夏季可放2d。
四、北京月盛斋烧羊肉
北京月盛斋牛羊肉店,是加工制作五香烧羊肉的专营商店,创办于清朝乾隆44年(公元1775年),创始人是北京牛街的回民马庆瑞。有着200多年历史的月盛斋烧羊肉,始终保持了传统的生产工艺,产品质量稳定,博得了中外顾客的一致赞扬。
1.原料 选用优质羊肉,并以前部肌肉和腰窝肉为主。同时由专人整理和分割,经冲洗干净后,方可下锅。
2.配料 每150kg鲜羊肉配干黄酱15kg,大茴香900g,花椒225g,桂皮200g,丁香200g,砂仁200g,食盐4.5kg,花生油15kg,香油2.25kg。
3.制作 先把整理好的羊肉,根据各部位肉质吃火情况,码入煮开黄酱水(用黄酱调成的汤汁)的锅中。锅底先放羊骨铺垫,把吃火大的羊肉放在下层,吃火小的放在中上层。码好后,放入配料,用锅盖压盖(使肉不露出汤面),即可烹制。
烹制时,先用急火煮3h,随后将上下层羊肉翻动一次,兑入老汤和料水(用大茴香和花椒熬制),再改用文火继续煨烤3h,即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱,上钩下托把肉取出,并及时用热汤冲刷,使肉的表面不带脂肪,不挂配料残渣。待沥尽晾凉后,即可进行烧制。
烧制前,先把花生油加热到65℃~70℃,后倒入香油,熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸,炸到金黄色即成。
4.特点 烧羊肉为深棕色,外焦里嫩,柔韧爽口,闻而不膻,食而不腻,咸淡适度,食后带有余香。
5.食用方法 烧羊肉吃法多种多样,可作拼盘佐酒,也可用烧饼、大饼夹食以及调拌面条食用。
6.保管方法 烧羊肉不宜冷藏保管,在温度正常又不受任何污染的情况下,能存放3~5d。夏季炎热天气,存放时间不得超过15h。
五、赤峰烧羊肉
内蒙古自治区赤峰市烧羊肉,创始于山东济南市原一品香牛羊肉店,建国初期,传入赤峰市。赤峰烧羊肉与济南一品香烧羊肉质量相同,味道醇香,鲜美适口。
1.原料 主要选用羊的前部肌肉,切成500g左右的大块,清水浸泡30min左右,再反复冲洗干净。
2.配料 羊肉50kg,配花椒50g,大茴香150g,白芷50g,丁香100g,砂仁25g,豆蔻25g,草果50g,口蘑200g,山奈100g,酱油5kg,大盐1.5kg。把以上配料研成细粉,用粗纱布包装,另加葱、姜少许。
3.制作 将原料放进锅内,用老汤煮开,撇净浮沫。大火先煮30min,放入配料,再煮1h,改用文火,放入酱油和大盐,进行炖烤。炖煮时先后“翻锅”2~3次,并注意防止羊肉过火熟透。
羊肉煮到八成熟后出锅,沥净汤汁,逐块下油锅(微开无烟)炸,至金黄色时即成。
4.特点 赤峰烧羊肉,外焦里嫩,柔韧爽口,味道醇香,无膻味。此肉在夏季食用,尤为美味。(连载完)