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三、天津五香酱牛羊杂碎
天津五香酱牛羊杂碎，是人民喜爱的肉食品，它不但味美适口，而且经济实惠。牛羊杂碎，要分开酱制，专汤专用，不然会影响味道和质量。牛羊杂碎包括：牛羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、脘口（直肠）、罗圈皮（膈肌）、沙肝（脾脏）、头肉等，有时也把牛舌、牛尾、牛蹄筋、羊蹄、牛羊脑、牛羊心、肝、腰等放在一起酱制。
1.原料 把原来整理过的杂碎在酱制前再整理一次。修净污物杂质，把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2～3次。把洗净的各脏器，根据体积大小，分割成1～1.5kg的条块，对小个的脏器，如牛羊心肝、牛羊三袋葫芦、牛脘口、牛羊脑等，不要分割。
分割后的杂碎，还要用净水浸泡1～2h。
2.配料 酱牛杂碎225kg，大茴香750g，花椒50g，丁香25g，山奈125g，白芷125g，小茴香100g，桂皮500g，大葱4kg，鲜姜400g，大蒜500g，酱油6kg，大盐4kg（夏季用大盐5kg）。
酱羊杂碎，原料50kg，大茴香150g，花椒25g，丁香15g，山奈25g，草果25g，白芷25g，桂皮150g，大葱1kg，鲜姜100g，大蒜150g，酱油2.5kg，大盐1kg。
3.酱制 先把“老汤”煮开，撇净浮沫，然后投放原料。投料时，要把牛羊肺放在底层，其他的放在上面，有时还加竹箅，用石块压住，使老汤漫过原料。
烧煮时，先用猛火煮30min后，投放配料，再煮30min，放进酱油。随后改为文火，盖严锅盖炖2h，投放大盐。最后进行“翻锅”，即把底层的肺翻到上面。在酱制的过程中，共“翻锅”3～4次，肺和沙肝（脾脏）容易粘锅，要注意粘连锅底。牛杂碎酱制过程需要4～5h，羊杂碎约4h。个体小而“吃火”又较浅的脏器，如牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心、肝等先熟，先出锅。
出锅时，将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。沥净汤汁后，即可出售。
4.特点 酱牛羊杂碎，色金黄，味道鲜美。不同脏器各有其独特风味。酱头肉，绵韧清香；里嘴巴肉细腻，外嘴巴肉有筋膜，与花腱相似；牛三袋葫芦油润醇香；牛羊肚似薄筋而绵软，味道适口；牛肚领外面金黄，肉色洁白，纤维细嫩，形似鸡肉而比鸡肉丰满，是一种少见的酱制品；牛舌细腻油润；牛尾肌肉纤维细长，肉香味浓；牛蹄筋呈金黄色，有光泽，大筋紧而脆，小筋细而软，厚筋柔而韧；牛羊心肝和腰子，质地细密，味道醇香，营养丰富。
5.食用方法 酱牛羊杂碎可以就餐佐酒，也可回锅煸炒，或配菜烹调。牛羊脑用作佐酒最好。牛羊心、肝、腰，多切成薄片，用作凉菜拼盘佐酒，是筵席上常见的菜肴。牛舌、牛尾就餐佐酒均为佳品。
6.保管方法 酱牛羊杂碎，一般在冬季隔日加热一次，在室内可存放3～5d。天气较暖的季节，可保存1d。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃，不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝，质地干爽，冬季可存放7d左右，夏季可放2d。
四、北京月盛斋烧羊肉
北京月盛斋牛羊肉店，是加工制作五香烧羊肉的专营商店，创办于清朝乾隆44年（公元1775年），创始人是北京牛街的回民马庆瑞。有着200多年历史的月盛斋烧羊肉，始终保持了传统的生产工艺，产品质量稳定，博得了中外顾客的一致赞扬。
1.原料 选用优质羊肉，并以前部肌肉和腰窝肉为主。同时由专人整理和分割，经冲洗干净后，方可下锅。
2.配料 每150kg鲜羊肉配干黄酱15kg，大茴香900g，花椒225g，桂皮200g，丁香200g，砂仁200g，食盐4.5kg，花生油15kg，香油2.25kg。
3.制作 先把整理好的羊肉，根据各部位肉质吃火情况，码入煮开黄酱水（用黄酱调成的汤汁）的锅中。锅底先放羊骨铺垫，把吃火大的羊肉放在下层，吃火小的放在中上层。码好后，放入配料，用锅盖压盖（使肉不露出汤面），即可烹制。
烹制时，先用急火煮3h，随后将上下层羊肉翻动一次，兑入老汤和料水（用大茴香和花椒熬制），再改用文火继续煨烤3h，即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱，上钩下托把肉取出，并及时用热汤冲刷，使肉的表面不带脂肪，不挂配料残渣。待沥尽晾凉后，即可进行烧制。
烧制前，先把花生油加热到65℃～70℃，后倒入香油，熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸，炸到金黄色即成。
4.特点 烧羊肉为深棕色，外焦里嫩，柔韧爽口，闻而不膻，食而不腻，咸淡适度，食后带有余香。
5.食用方法 烧羊肉吃法多种多样，可作拼盘佐酒，也可用烧饼、大饼夹食以及调拌面条食用。
6.保管方法 烧羊肉不宜冷藏保管，在温度正常又不受任何污染的情况下，能存放3～5d。夏季炎热天气，存放时间不得超过15h。
五、赤峰烧羊肉
内蒙古自治区赤峰市烧羊肉，创始于山东济南市原一品香牛羊肉店，建国初期，传入赤峰市。赤峰烧羊肉与济南一品香烧羊肉质量相同，味道醇香，鲜美适口。
1.原料 主要选用羊的前部肌肉，切成500g左右的大块，清水浸泡30min左右，再反复冲洗干净。
2.配料 羊肉50kg，配花椒50g，大茴香150g，白芷50g，丁香100g，砂仁25g，豆蔻25g，草果50g，口蘑200g，山奈100g，酱油5kg，大盐1.5kg。把以上配料研成细粉，用粗纱布包装，另加葱、姜少许。
3.制作 将原料放进锅内，用老汤煮开，撇净浮沫。大火先煮30min，放入配料，再煮1h，改用文火，放入酱油和大盐，进行炖烤。炖煮时先后“翻锅”2～3次，并注意防止羊肉过火熟透。
羊肉煮到八成熟后出锅，沥净汤汁，逐块下油锅（微开无烟）炸，至金黄色时即成。
4.特点 赤峰烧羊肉，外焦里嫩，柔韧爽口，味道醇香，无膻味。此肉在夏季食用，尤为美味。（连载完）
天津五香酱牛羊杂碎，是人民喜爱的肉食品，它不但味美适口，而且经济实惠。牛羊杂碎，要分开酱制，专汤专用，不然会影响味道和质量。牛羊杂碎包括：牛羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、脘口（直肠）、罗圈皮（膈肌）、沙肝（脾脏）、头肉等，有时也把牛舌、牛尾、牛蹄筋、羊蹄、牛羊脑、牛羊心、肝、腰等放在一起酱制。
1.原料 把原来整理过的杂碎在酱制前再整理一次。修净污物杂质，把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2～3次。把洗净的各脏器，根据体积大小，分割成1～1.5kg的条块，对小个的脏器，如牛羊心肝、牛羊三袋葫芦、牛脘口、牛羊脑等，不要分割。
分割后的杂碎，还要用净水浸泡1～2h。
2.配料 酱牛杂碎225kg，大茴香750g，花椒50g，丁香25g，山奈125g，白芷125g，小茴香100g，桂皮500g，大葱4kg，鲜姜400g，大蒜500g，酱油6kg，大盐4kg（夏季用大盐5kg）。
酱羊杂碎，原料50kg，大茴香150g，花椒25g，丁香15g，山奈25g，草果25g，白芷25g，桂皮150g，大葱1kg，鲜姜100g，大蒜150g，酱油2.5kg，大盐1kg。
3.酱制 先把“老汤”煮开，撇净浮沫，然后投放原料。投料时，要把牛羊肺放在底层，其他的放在上面，有时还加竹箅，用石块压住，使老汤漫过原料。
烧煮时，先用猛火煮30min后，投放配料，再煮30min，放进酱油。随后改为文火，盖严锅盖炖2h，投放大盐。最后进行“翻锅”，即把底层的肺翻到上面。在酱制的过程中，共“翻锅”3～4次，肺和沙肝（脾脏）容易粘锅，要注意粘连锅底。牛杂碎酱制过程需要4～5h，羊杂碎约4h。个体小而“吃火”又较浅的脏器，如牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心、肝等先熟，先出锅。
出锅时，将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。沥净汤汁后，即可出售。
4.特点 酱牛羊杂碎，色金黄，味道鲜美。不同脏器各有其独特风味。酱头肉，绵韧清香；里嘴巴肉细腻，外嘴巴肉有筋膜，与花腱相似；牛三袋葫芦油润醇香；牛羊肚似薄筋而绵软，味道适口；牛肚领外面金黄，肉色洁白，纤维细嫩，形似鸡肉而比鸡肉丰满，是一种少见的酱制品；牛舌细腻油润；牛尾肌肉纤维细长，肉香味浓；牛蹄筋呈金黄色，有光泽，大筋紧而脆，小筋细而软，厚筋柔而韧；牛羊心肝和腰子，质地细密，味道醇香，营养丰富。
5.食用方法 酱牛羊杂碎可以就餐佐酒，也可回锅煸炒，或配菜烹调。牛羊脑用作佐酒最好。牛羊心、肝、腰，多切成薄片，用作凉菜拼盘佐酒，是筵席上常见的菜肴。牛舌、牛尾就餐佐酒均为佳品。
6.保管方法 酱牛羊杂碎，一般在冬季隔日加热一次，在室内可存放3～5d。天气较暖的季节，可保存1d。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃，不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝，质地干爽，冬季可存放7d左右，夏季可放2d。
四、北京月盛斋烧羊肉
北京月盛斋牛羊肉店，是加工制作五香烧羊肉的专营商店，创办于清朝乾隆44年（公元1775年），创始人是北京牛街的回民马庆瑞。有着200多年历史的月盛斋烧羊肉，始终保持了传统的生产工艺，产品质量稳定，博得了中外顾客的一致赞扬。
1.原料 选用优质羊肉，并以前部肌肉和腰窝肉为主。同时由专人整理和分割，经冲洗干净后，方可下锅。
2.配料 每150kg鲜羊肉配干黄酱15kg，大茴香900g，花椒225g，桂皮200g，丁香200g，砂仁200g，食盐4.5kg，花生油15kg，香油2.25kg。
3.制作 先把整理好的羊肉，根据各部位肉质吃火情况，码入煮开黄酱水（用黄酱调成的汤汁）的锅中。锅底先放羊骨铺垫，把吃火大的羊肉放在下层，吃火小的放在中上层。码好后，放入配料，用锅盖压盖（使肉不露出汤面），即可烹制。
烹制时，先用急火煮3h，随后将上下层羊肉翻动一次，兑入老汤和料水（用大茴香和花椒熬制），再改用文火继续煨烤3h，即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱，上钩下托把肉取出，并及时用热汤冲刷，使肉的表面不带脂肪，不挂配料残渣。待沥尽晾凉后，即可进行烧制。
烧制前，先把花生油加热到65℃～70℃，后倒入香油，熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸，炸到金黄色即成。
4.特点 烧羊肉为深棕色，外焦里嫩，柔韧爽口，闻而不膻，食而不腻，咸淡适度，食后带有余香。
5.食用方法 烧羊肉吃法多种多样，可作拼盘佐酒，也可用烧饼、大饼夹食以及调拌面条食用。
6.保管方法 烧羊肉不宜冷藏保管，在温度正常又不受任何污染的情况下，能存放3～5d。夏季炎热天气，存放时间不得超过15h。
五、赤峰烧羊肉
内蒙古自治区赤峰市烧羊肉，创始于山东济南市原一品香牛羊肉店，建国初期，传入赤峰市。赤峰烧羊肉与济南一品香烧羊肉质量相同，味道醇香，鲜美适口。
1.原料 主要选用羊的前部肌肉，切成500g左右的大块，清水浸泡30min左右，再反复冲洗干净。
2.配料 羊肉50kg，配花椒50g，大茴香150g，白芷50g，丁香100g，砂仁25g，豆蔻25g，草果50g，口蘑200g，山奈100g，酱油5kg，大盐1.5kg。把以上配料研成细粉，用粗纱布包装，另加葱、姜少许。
3.制作 将原料放进锅内，用老汤煮开，撇净浮沫。大火先煮30min，放入配料，再煮1h，改用文火，放入酱油和大盐，进行炖烤。炖煮时先后“翻锅”2～3次，并注意防止羊肉过火熟透。
羊肉煮到八成熟后出锅，沥净汤汁，逐块下油锅（微开无烟）炸，至金黄色时即成。
4.特点 赤峰烧羊肉，外焦里嫩，柔韧爽口，味道醇香，无膻味。此肉在夏季食用，尤为美味。（连载完）