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摘 要 为了进一步了解辣椒品质之间的关系，采用GB/T 21266—2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法，以及改进的GB10783—2008食品添加剂辣椒红测定方法，对四川省81份辣椒种质资源的辣椒素、辣椒红色素含量进行测定，利用SPSS 22软件对辣椒素含量、辣椒红色素含量进行相关性分析，结果表明二者相关性不显著。
关键词 辣椒;辣椒素;辣椒红色素;相关性;四川省
中图分类号：S641.3 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.22.024
辣椒（Capsicum annuum），是我国重要的蔬菜作物之一。辣椒具有多方面的品质属性，其中辣椒素含量和辣椒红色素含量是重要属性，也是最容易被消费者直观感受到的。长期以来，育种者通过对辣椒开展植株性状数据收集、果实性状调查检测，以期发现各种性状的关联，从而用于指导辣椒的育种工作。韩微莉等对国外引进的202份辣椒材料的主要农艺性状及其相关性进行调查分析，结果表明：辣椒的产量和叶形大小呈显著正相关关系，VC含量与胎座大小呈显著负相关关系[1]。李宁等以857份辣椒资源为材料，对首花节位、株高、株幅等23个表型性状进行遗传多样性和相关性分析，结果表明：在相关性上熟性与首花节位呈极显著相关，单果重量与果形指数呈极显著负相关;果肉厚度与单果重量呈极显著正相关，果形指数与果肉厚度及单果重量呈极显著负相关;商品果横径与果肉厚度及单果重量呈极显著正相关，商品果纵径与商品果横径、果形指数及果肉厚度呈极显著负相关[2]。张建等对贵州遵义地区辣椒样品的12种矿质元素（K、Ca、Mg、P、S、Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Co）含量与4种品质指标（辣椒碱、VC、蛋白质、干物质）的研究分析表明，辣椒VC与Cu含量呈显著正相关，辣椒品质存在明显的地域分布特征[3]。本研究就对辣椒中的辣椒素和辣椒红色素含量的相关性进行初步探究。
1 材料与方法
1.1 供试材料
供试辣椒材料共有81份，来源于四川各县市（见表1）。
1.2 研究方法
1.2.1 仪器和试剂
1）仪器
干燥箱：101-2AB，天津市泰斯特仪器有限公司
粉碎机：拜杰BJ-150，上海拜杰实业有限公司
电子天平：BSM120.4 型，上海卓精电子科技有限公司
超声波仪：SB-5200 DTD，宁波新芝生物科技股份有限公司
水浴锅：HH-4数显恒温水浴锅，金坛市精达仪器制造有限公司
旋转蒸发仪：RE-5220A，上海贤德实验仪器有限公司
高效液相色谱仪：皖仪P3000B，安徽皖儀科技股份有限公司
分光光度计：721可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司
2）试剂
天然辣椒素和辣椒二氢碱标样：曼思特公司
辣椒红色素标样，上海源叶公司
甲醇：色谱纯，阿拉丁公司
四氢呋喃：色谱纯，阿拉丁公司
丙酮：AR级，阿拉丁公司
水：娃哈哈纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司
有机滤膜：0.45 μm，天津市津腾实验设备有限公司
1.2.2 试样预处理
新鲜辣椒清除杂质、剪除果柄，于干燥箱中45 ℃下热风烘至恒重。随机称取样品50 g，用粉碎机研磨成粉末，过80目筛，备用;每样品3次重复。
1.2.3 测定方法
1.2.3.1 辣椒红色素测定
采用改进的GB10783—2008食品添加剂辣椒红测定方法。用电子天平精确称取0.100 g预处理样品于50 mL丙酮液中，室温下用超声波仪提取60 min[4]后静置16 h浸提色素。过滤后的浸提液用于测定吸光度，3次重复。用分光光度计在460 nm波长处，用丙酮做空白CK，于1 cm比色皿中测定其吸光度，并通过适度的稀释使被测液的吸光度A控制在0.30～0.70。按照公式（1）计算吸光度：
[E1%1cm=460nm=Afm·1100] （1）
式中，[E1%1cm]表示被测试样浓度为1%，用1 cm比色皿，在460 nm处的吸光度;A为实测试样的吸光度，f为稀释倍数，m为试样重量（单位为g）。
1.2.3.2 辣椒素测定
采用 GB/T21266—2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法。用电子天平精确称取经过预处理的辣椒样品 2.5～5.0 g（精确到0.001 g）于100 mL烧杯中，加入甲醇、四氢呋喃体积比1∶1 的混合溶剂25 mL，用保鲜膜封口，并在保鲜膜上扎3个小孔，用超声波仪在60 ℃水浴下超声波振荡提取30 min，滤纸过滤，收集滤液;然后把滤纸和滤渣一并加入甲醇、四氢呋喃（体积比1∶1 ）混合溶剂25 mL，使用超声波提取10 min，过滤，重复2次，把3次的滤液合并，用旋转蒸发器在70 ℃下浓缩至30 mL，然后用同样混合溶剂定容至50 mL。
辣椒素色谱分析：将定容后的提取液用0.45 μm有机滤膜过滤，用高效液相色谱仪进行液相色谱分析。
色谱柱：Hypersil ODS2 C18 4.6 mm× 250 mm，5 μm;流动相：甲醇、水（体积比65%∶35%）;进样量：20 μL;流速：1 mL·min-1;紫外线检测波长：280 nm。
辣椒素物质总量计算：由辣椒碱和辣椒二氢碱标准色谱峰的保留时间进行定性分析，由辣椒碱、辣椒二氢碱标准曲线及试样的峰面积进行定量计算。计算公式如下： [Wa=C1V1000m] （2）
[Wb=C2V1000m] （3）
[W=Wa+Wb0.9] （4）
式中，Wa为试样中辣椒碱的含量，单位g·kg-1;C1為由标准曲线上查到的辣椒碱含量，单位μg·mL-1;Wb为试样中辣椒二氢碱的含量，单位g·kg-1;C2为由标准曲线上查到的辣椒二氢碱含量，单位μg·mL-1;V为样品定容体积，单位mL;m为样品重量，单位g;W为试样中辣椒素类物质总量，单位g·kg-1;0.9为辣椒碱和辣椒二氢碱折算为辣椒素类物质总量的系数。
试验数据用Excel 2007和SPSS 22软件进行分析。
2 结果与分析
2.1 辣椒素和辣椒红色素测定结果
测定结果见表2。
2.2 辣椒素和辣椒红色素相关性分析结果
对辣椒素和辣椒红色素进行相关性分析结果（见表3）表明，二者相关性不显著。
3 结论与讨论
本研究测定了四川省内81个地方辣椒材料的辣椒素和辣椒红色素含量，并对二者的相关性进行了初步分析，结果表明二者之间相关性不显著。有研究者对辣椒的株高、株幅、果肩形状、产量、叶形、单株挂果数、茎绒毛、花梗着生状、熟性、花柱色等调查分析发现，各性状之间都存在一定的关系[5-7]。基于辣椒内部品质的研究相对较少。本次探讨的辣椒品质只有2类，且样本数量有限，今后期待通过更多的品质类别、更大的样本数来探寻品质之间的关系。
参考文献：
[1] 韩微莉，张婷婷，陈雪平，等.国外辣椒种质资源农艺性状的相关性分析[J].河南农业科学，2014，43（6）：103-107.
[2] 李宁，王飞，姚明华，等.国内外辣椒种质资源表型性状多样性及相关性分析[J].辣椒杂志，2015（1）：8-13.
[3] 张建，杨瑞东，陈蓉，等.贵州遵义辣椒矿质元素含量与其品质相关性分析[J].食品科学，2018，39（10）：215-221
[4] 张晖，赵晶晶，王磊，等.超声波辅助提取辣椒红色素[J].食品研究与开发，2011（1）：71-74.
[5] 步洪凤，张忠武，邓正春，等.26个辣椒品种主要农艺性状分析与测评[J].热带作物学报，2019，40（7）：1290-1296.
[6] 龚明霞，何铁光，董文斌，等.辣椒种质资源植株和果实性状的相关性及因子分析[J].辣椒杂志，2013，11（4）：1-5.
[7] 赫卫，张慧，董延龙，等.辣椒种质资源形态学性状相关性、主成分与聚类分析[J].北方园艺，2018（4）：9-17.
（责任编辑：丁志祥）
关键词 辣椒;辣椒素;辣椒红色素;相关性;四川省
中图分类号：S641.3 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.22.024
辣椒（Capsicum annuum），是我国重要的蔬菜作物之一。辣椒具有多方面的品质属性，其中辣椒素含量和辣椒红色素含量是重要属性，也是最容易被消费者直观感受到的。长期以来，育种者通过对辣椒开展植株性状数据收集、果实性状调查检测，以期发现各种性状的关联，从而用于指导辣椒的育种工作。韩微莉等对国外引进的202份辣椒材料的主要农艺性状及其相关性进行调查分析，结果表明：辣椒的产量和叶形大小呈显著正相关关系，VC含量与胎座大小呈显著负相关关系[1]。李宁等以857份辣椒资源为材料，对首花节位、株高、株幅等23个表型性状进行遗传多样性和相关性分析，结果表明：在相关性上熟性与首花节位呈极显著相关，单果重量与果形指数呈极显著负相关;果肉厚度与单果重量呈极显著正相关，果形指数与果肉厚度及单果重量呈极显著负相关;商品果横径与果肉厚度及单果重量呈极显著正相关，商品果纵径与商品果横径、果形指数及果肉厚度呈极显著负相关[2]。张建等对贵州遵义地区辣椒样品的12种矿质元素（K、Ca、Mg、P、S、Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Co）含量与4种品质指标（辣椒碱、VC、蛋白质、干物质）的研究分析表明，辣椒VC与Cu含量呈显著正相关，辣椒品质存在明显的地域分布特征[3]。本研究就对辣椒中的辣椒素和辣椒红色素含量的相关性进行初步探究。
1 材料与方法
1.1 供试材料
供试辣椒材料共有81份，来源于四川各县市（见表1）。
1.2 研究方法
1.2.1 仪器和试剂
1）仪器
干燥箱：101-2AB，天津市泰斯特仪器有限公司
粉碎机：拜杰BJ-150，上海拜杰实业有限公司
电子天平：BSM120.4 型，上海卓精电子科技有限公司
超声波仪：SB-5200 DTD，宁波新芝生物科技股份有限公司
水浴锅：HH-4数显恒温水浴锅，金坛市精达仪器制造有限公司
旋转蒸发仪：RE-5220A，上海贤德实验仪器有限公司
高效液相色谱仪：皖仪P3000B，安徽皖儀科技股份有限公司
分光光度计：721可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司
2）试剂
天然辣椒素和辣椒二氢碱标样：曼思特公司
辣椒红色素标样，上海源叶公司
甲醇：色谱纯，阿拉丁公司
四氢呋喃：色谱纯，阿拉丁公司
丙酮：AR级，阿拉丁公司
水：娃哈哈纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司
有机滤膜：0.45 μm，天津市津腾实验设备有限公司
1.2.2 试样预处理
新鲜辣椒清除杂质、剪除果柄，于干燥箱中45 ℃下热风烘至恒重。随机称取样品50 g，用粉碎机研磨成粉末，过80目筛，备用;每样品3次重复。
1.2.3 测定方法
1.2.3.1 辣椒红色素测定
采用改进的GB10783—2008食品添加剂辣椒红测定方法。用电子天平精确称取0.100 g预处理样品于50 mL丙酮液中，室温下用超声波仪提取60 min[4]后静置16 h浸提色素。过滤后的浸提液用于测定吸光度，3次重复。用分光光度计在460 nm波长处，用丙酮做空白CK，于1 cm比色皿中测定其吸光度，并通过适度的稀释使被测液的吸光度A控制在0.30～0.70。按照公式（1）计算吸光度：
[E1%1cm=460nm=Afm·1100] （1）
式中，[E1%1cm]表示被测试样浓度为1%，用1 cm比色皿，在460 nm处的吸光度;A为实测试样的吸光度，f为稀释倍数，m为试样重量（单位为g）。
1.2.3.2 辣椒素测定
采用 GB/T21266—2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法。用电子天平精确称取经过预处理的辣椒样品 2.5～5.0 g（精确到0.001 g）于100 mL烧杯中，加入甲醇、四氢呋喃体积比1∶1 的混合溶剂25 mL，用保鲜膜封口，并在保鲜膜上扎3个小孔，用超声波仪在60 ℃水浴下超声波振荡提取30 min，滤纸过滤，收集滤液;然后把滤纸和滤渣一并加入甲醇、四氢呋喃（体积比1∶1 ）混合溶剂25 mL，使用超声波提取10 min，过滤，重复2次，把3次的滤液合并，用旋转蒸发器在70 ℃下浓缩至30 mL，然后用同样混合溶剂定容至50 mL。
辣椒素色谱分析：将定容后的提取液用0.45 μm有机滤膜过滤，用高效液相色谱仪进行液相色谱分析。
色谱柱：Hypersil ODS2 C18 4.6 mm× 250 mm，5 μm;流动相：甲醇、水（体积比65%∶35%）;进样量：20 μL;流速：1 mL·min-1;紫外线检测波长：280 nm。
辣椒素物质总量计算：由辣椒碱和辣椒二氢碱标准色谱峰的保留时间进行定性分析，由辣椒碱、辣椒二氢碱标准曲线及试样的峰面积进行定量计算。计算公式如下： [Wa=C1V1000m] （2）
[Wb=C2V1000m] （3）
[W=Wa+Wb0.9] （4）
式中，Wa为试样中辣椒碱的含量，单位g·kg-1;C1為由标准曲线上查到的辣椒碱含量，单位μg·mL-1;Wb为试样中辣椒二氢碱的含量，单位g·kg-1;C2为由标准曲线上查到的辣椒二氢碱含量，单位μg·mL-1;V为样品定容体积，单位mL;m为样品重量，单位g;W为试样中辣椒素类物质总量，单位g·kg-1;0.9为辣椒碱和辣椒二氢碱折算为辣椒素类物质总量的系数。
试验数据用Excel 2007和SPSS 22软件进行分析。
2 结果与分析
2.1 辣椒素和辣椒红色素测定结果
测定结果见表2。
2.2 辣椒素和辣椒红色素相关性分析结果
对辣椒素和辣椒红色素进行相关性分析结果（见表3）表明，二者相关性不显著。
3 结论与讨论
本研究测定了四川省内81个地方辣椒材料的辣椒素和辣椒红色素含量，并对二者的相关性进行了初步分析，结果表明二者之间相关性不显著。有研究者对辣椒的株高、株幅、果肩形状、产量、叶形、单株挂果数、茎绒毛、花梗着生状、熟性、花柱色等调查分析发现，各性状之间都存在一定的关系[5-7]。基于辣椒内部品质的研究相对较少。本次探讨的辣椒品质只有2类，且样本数量有限，今后期待通过更多的品质类别、更大的样本数来探寻品质之间的关系。
参考文献：
[1] 韩微莉，张婷婷，陈雪平，等.国外辣椒种质资源农艺性状的相关性分析[J].河南农业科学，2014，43（6）：103-107.
[2] 李宁，王飞，姚明华，等.国内外辣椒种质资源表型性状多样性及相关性分析[J].辣椒杂志，2015（1）：8-13.
[3] 张建，杨瑞东，陈蓉，等.贵州遵义辣椒矿质元素含量与其品质相关性分析[J].食品科学，2018，39（10）：215-221
[4] 张晖，赵晶晶，王磊，等.超声波辅助提取辣椒红色素[J].食品研究与开发，2011（1）：71-74.
[5] 步洪凤，张忠武，邓正春，等.26个辣椒品种主要农艺性状分析与测评[J].热带作物学报，2019，40（7）：1290-1296.
[6] 龚明霞，何铁光，董文斌，等.辣椒种质资源植株和果实性状的相关性及因子分析[J].辣椒杂志，2013，11（4）：1-5.
[7] 赫卫，张慧，董延龙，等.辣椒种质资源形态学性状相关性、主成分与聚类分析[J].北方园艺，2018（4）：9-17.
（责任编辑：丁志祥）