【摘 要】
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为了减少淀粉在高能球磨过程中热效应的影响，本文研究冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性和消化性的影响。以碱提法糯米淀粉为研究对象，探究了处理时间对糯米淀粉的粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、糊化特性、热力学特性和消化性的影响。研究表明：经冷冻球磨处理后，在结构方面，淀粉的颗粒完整性受到破坏、出现裂痕，粒径分布出现增加趋势，结晶结构和短程有序结构破坏严重。在淀粉特性方面，处理80 min与未经
【机 构】
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安徽农业大学食品加工研究院安徽省农产品加工工程实验室安徽农业大学茶与食品科技学院
【基金项目】
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国家自然基金（32172162）； 安徽农业大学稳定与人才引进项目（rc352008）;安徽农业大学自然科学青年基金项目（K2135002）；
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为了减少淀粉在高能球磨过程中热效应的影响，本文研究冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性和消化性的影响。以碱提法糯米淀粉为研究对象，探究了处理时间对糯米淀粉的粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、糊化特性、热力学特性和消化性的影响。研究表明：经冷冻球磨处理后，在结构方面，淀粉的颗粒完整性受到破坏、出现裂痕，粒径分布出现增加趋势，结晶结构和短程有序结构破坏严重。在淀粉特性方面，处理80 min与未经处理比较，吸水指数从2.15 增加到7.31 g.g-1，冷水溶解度和膨胀度均显著增加，分别从2.97%、3.25%上升到46.33%、15.50%，淀粉糊化特性参数均呈下降趋势，热焓值ΔH从9.33下降到1.79 J.g-1，糊化度显著增加。随着处理时间的增加，淀粉的偏光特性逐渐消失。在消化性方面，经冷冻球磨处理的糯米淀粉RDS含量显著增加，RS、SDS下降。本研究提供了在生产新型结构和特性的改性淀粉产品的基础数据与参考。
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