【摘 要】
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选用马铃薯淀粉为原料，乙酸酐为酯化剂，制备酯化变性淀粉。探讨反应温度、反应pH值、乙酸酐用量和反应时间等因素对其酯化反应效率的影响，以乙酰基含量为指标，通过正交试验确定了
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选用马铃薯淀粉为原料，乙酸酐为酯化剂，制备酯化变性淀粉。探讨反应温度、反应pH值、乙酸酐用量和反应时间等因素对其酯化反应效率的影响，以乙酰基含量为指标，通过正交试验确定了马铃薯酯化的最佳工艺条件为：温度25℃，pH9，添加6％乙酸酐，反应1h。此条件下制备的醋酸酯淀粉黏度稳定性和冻融稳定性都优于原淀粉，在速冻水饺中添加4％马铃薯酯化淀粉，应用效果较好。
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