【摘 要】
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以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component a
【基金项目】
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黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2016053)
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以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3(m/m)、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9组正交试验样品的气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。
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