【摘 要】
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采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
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采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析。结果显示：当SSL添加量为0.11%,单干酯添加量为0.62%,大豆磷脂添加量为0.27%,DATEM添加量为0.28%时,拉伸面积最大,对冷冻面团品质有很好的改良作用。
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