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摘 要：本文介绍水蜜桃的采后生理特性、果实性状、常见的致病菌和贮藏保鲜条件，综述了国内外水蜜桃的保鲜技术研究现状，并对其发展趋势进行了讨论。
关键词：水蜜桃 保鲜 果实 性状
水蜜桃皮薄汁多，果实水分含量高，耐贮藏性较差，面临采后腐烂变质问题。因此，研究水蜜桃的贮藏保鲜技术非常必要。
1、采后生理
桃的成熟过程可以分为两个典型的阶段：早期缓慢软化阶段，后期果实硬度迅速丧失，同时聚半乳糖醛酸酶（polygalaeturonase）活性急剧上升。在桃果成熟过程中，自动催化乙烯合成途径被激活，而一旦此途径的乙烯产生，果实催熟过程将快速进行，导致果实短期内失去商业价值。不同品种的桃果即使同一生长阶段，产生的乙烯量也不同。硬溶质桃果通常比较溶质果产生的乙烯要多。陕西化工研究所“甲—A”专题组以桔早生、北京1号和白凤桃3个品种为研究对象，得到桃果呼吸模式为跃变前期～呼吸高峰～跃变后期，不同品种达到呼吸高峰的时间不同。
2、常见的致病菌
桃果上感染的病原菌是引起贮藏运输过程中鲜果霉烂变质的重要原因，弄清不同品种桃果上常见的病原菌分布，有利于采取相應的防腐保鲜措施以达到较理想的效果。不同桃果上分布的病原菌是不同的，毕荣等从霉烂的桃上分离出了褐霉菌和根霉菌。
3、贮藏保鲜条件
3.1、品种桃的贮藏特性因品种而不同，早熟无锡水蜜桃常温下存放3～4d、北京27号常温采后2～3d，会出现果实迅速软化变色；青州蜜桃，在常温下可以存放5～7d。一般早熟、软溶质品种耐贮藏性较差；中晚熟、硬溶质型桃果耐贮性较好。
3.2、气体环境不同桃果所能忍受的气体环境不同。高氧气浓度促进果实呼吸，而高二氧化碳则引起中毒。肥城桃贮藏较适宜的气体组成为3%～4%氧气和2%～3%二氧化碳，而白凤桃为5%～8%二氧化碳。研究表明，在1℃左右贮藏桃果时，为了避免冷伤发生，5%以上的二氧化碳浓度是必需的。
3.3、温、湿度低温可以降低果实的呼吸强度、各种酶的活性，可以抑制微生物的生长繁殖，因此有利于鲜果的贮藏保鲜。文献记载，桃子的贮藏温度以0℃，空气相对湿度以90%～95%较适宜。在贮运中不能结冰，桃果的冰点为-0.8℃，一般在-1℃时就有冻害危险。
4、保鲜技术的研究
4.1、涂膜保鲜的研究此法简便易行，投资少，见效快，在常温下可以适当延长果实的货架期和贮运期。陈秀芳等初步研究了无锡阳山水蜜桃的涂膜保鲜技术，发现桃果贮藏期间失重率主要受SPI与CMC-Na含量的控制，且CMC-Na的含量是影响烂果率的主要因素，得出膜的最佳组成：1.5%SPI+0.2%CMC-Na+1.0%硬脂酸。据报道，利用“甲-A”型桃用涂膜保鲜剂在南通罐头厂常温保鲜桃果到第5d时，加工率仍达64.4%，而对照样在第4d加工率仅剩0.6%。研究表明壳聚糖涂膜可以明显降低桃果的呼吸强度，用壳聚糖涂膜保鲜的桃果在贮藏期末具有较好的硬度和较适合的成熟度。
4.2、化学保鲜的研究目前，尽管化学防腐保鲜可能带来毒性残留和抗药性及环境污染等问题，但是在还没有找到其它高效无毒的保鲜手段之前，化学防腐保鲜仍是一种重要的处理方法。扬寿清研究了“A+B’，保鲜剂用于无锡阳山水蜜桃的常温保鲜，经此技术处理的水桃，保鲜期为IOd左右，总损失率低于20%。毕荣等研究出一种以多菌灵和其它一些药物复合而成的桃子防霉剂，经过5一7d的恒温（30±1℃）贮藏，桃果霉烂率在10%以下。Brar等研究了Shan-i-punjab桃的采前喷雾硝酸钙溶液结合采后水冷却法处理的保鲜效果，结果采用2.0%硝酸钙进行采前喷雾和15℃水冷却结合处理，可以维持果实最大的硬度。SherMohammad等报道了赤霉酸对Redhaven桃采后颜色变化的影响，在桃子采收3星期前，分别用不同浓度的赤霉酸喷洒，结果发现赤霉酸可以明显推迟桃果黄色的形成。Margosan等研究了乙醇可以显著增加对桃果褐腐的控制，同时果肉具有明显的硬度。
4.3、变温处理保鲜的研究变温处理保鲜技术可以说是当前保鲜领域研究的一个热点。国内外在这方面有很多报道，特别是国外非常重视这方面的研究。间歇式升温（Intermittentwarming，Iw）能够减缓桃果低温冷伤，采用Iw进行Paraguayo桃果的保鲜，比传统的冷藏处理可以延长货架期约1个星期。研究表明变温处理对不太成熟的果实影响更大，可以促进红缝合线、半红和全红等成熟阶段的桃果软化，对于半红阶段的桃进DS处理或IW处理，都可以保鲜3～4星期，而对于全红阶段的桃进行DS处理后，只能贮藏2～3星期。
Artes等研究Iw与Paraguayo桃贮藏后成熟与发绵的关系。通过0.5℃条件下贮藏6d，接着在20℃贮藏1d，如此循环变温处理3次，发现桃果的发绵现象达到了延缓，但同时却伴随着果肉硬度的突然下降。桃贮藏后颜色变化的关系，得出IW可以促进桃果正常颜色的形成，经过IW处理的桃果皮和果肉颜色更加诱人。
4.4、低温贮藏保鲜的研究低温贮藏是果品贮藏保鲜的一种常用方法，但是许多果品在非冻结点的低温条件下贮藏时，会出现冷害症状，包括不能正常成熟，表面凹坑，果肉褐变，水分损伤增加等等。Fernandez-Trujillo等研究了低温对Sudanell桃果贮藏品质的影响，当Sudanell桃果在0℃下冷藏2星期后接着进行后熟处理，会出现明显的果肉内褐变（IB），而且不同品种IB的潜伏期不同，SudanellR为2星期，而SudanellB和Su-danell-1为3星期。Valero等研究了低温贮藏Maycrest桃的生理变化和物理化学变化，发现在温度为1℃条件下贮藏的桃果比在5℃条件下贮藏的桃果的乙烯释放量要少，贮藏期要延长；在5℃条件下的果实可滴定酸降低，可溶性固形物含量增加；果实中的腐胺和亚精胺的浓度在1℃和5℃贮藏条件下以相似的方式增加，但当将果实移人20℃贮藏48h时，则均表现为下降。
5、结语
水蜜桃保鲜的关键是：抑制果实的呼吸作用和衰老，防止因呼吸所引起的营养成分损耗、变质、变色、失水和软化等；防止微生物侵害；减少果蔬表面水分蒸发。水蜜桃保鲜技术研究，以保鲜膜、保鲜剂、保鲜包装为标志的保鲜材料的创新，以低温、保湿和防腐为控制的关键，兼顾人们对果蔬采后使用防腐保鲜剂引起的残留问题的关注。
参考文献：
[1]Fernandez-TruiilloJ.P.etal.ModlfledatmospherepackagingaffectstheAccidenceofcoldstoragedisordersandkeeps‘flat’peachquality.FoodResearchInternational1998，31（8）：571-579.
[2]于成哲，韩明玉，田玉命.特早熟水蜜桃新品种-秦蜜.中国果树.1995（2）：1-2.
关键词：水蜜桃 保鲜 果实 性状
水蜜桃皮薄汁多，果实水分含量高，耐贮藏性较差，面临采后腐烂变质问题。因此，研究水蜜桃的贮藏保鲜技术非常必要。
1、采后生理
桃的成熟过程可以分为两个典型的阶段：早期缓慢软化阶段，后期果实硬度迅速丧失，同时聚半乳糖醛酸酶（polygalaeturonase）活性急剧上升。在桃果成熟过程中，自动催化乙烯合成途径被激活，而一旦此途径的乙烯产生，果实催熟过程将快速进行，导致果实短期内失去商业价值。不同品种的桃果即使同一生长阶段，产生的乙烯量也不同。硬溶质桃果通常比较溶质果产生的乙烯要多。陕西化工研究所“甲—A”专题组以桔早生、北京1号和白凤桃3个品种为研究对象，得到桃果呼吸模式为跃变前期～呼吸高峰～跃变后期，不同品种达到呼吸高峰的时间不同。
2、常见的致病菌
桃果上感染的病原菌是引起贮藏运输过程中鲜果霉烂变质的重要原因，弄清不同品种桃果上常见的病原菌分布，有利于采取相應的防腐保鲜措施以达到较理想的效果。不同桃果上分布的病原菌是不同的，毕荣等从霉烂的桃上分离出了褐霉菌和根霉菌。
3、贮藏保鲜条件
3.1、品种桃的贮藏特性因品种而不同，早熟无锡水蜜桃常温下存放3～4d、北京27号常温采后2～3d，会出现果实迅速软化变色；青州蜜桃，在常温下可以存放5～7d。一般早熟、软溶质品种耐贮藏性较差；中晚熟、硬溶质型桃果耐贮性较好。
3.2、气体环境不同桃果所能忍受的气体环境不同。高氧气浓度促进果实呼吸，而高二氧化碳则引起中毒。肥城桃贮藏较适宜的气体组成为3%～4%氧气和2%～3%二氧化碳，而白凤桃为5%～8%二氧化碳。研究表明，在1℃左右贮藏桃果时，为了避免冷伤发生，5%以上的二氧化碳浓度是必需的。
3.3、温、湿度低温可以降低果实的呼吸强度、各种酶的活性，可以抑制微生物的生长繁殖，因此有利于鲜果的贮藏保鲜。文献记载，桃子的贮藏温度以0℃，空气相对湿度以90%～95%较适宜。在贮运中不能结冰，桃果的冰点为-0.8℃，一般在-1℃时就有冻害危险。
4、保鲜技术的研究
4.1、涂膜保鲜的研究此法简便易行，投资少，见效快，在常温下可以适当延长果实的货架期和贮运期。陈秀芳等初步研究了无锡阳山水蜜桃的涂膜保鲜技术，发现桃果贮藏期间失重率主要受SPI与CMC-Na含量的控制，且CMC-Na的含量是影响烂果率的主要因素，得出膜的最佳组成：1.5%SPI+0.2%CMC-Na+1.0%硬脂酸。据报道，利用“甲-A”型桃用涂膜保鲜剂在南通罐头厂常温保鲜桃果到第5d时，加工率仍达64.4%，而对照样在第4d加工率仅剩0.6%。研究表明壳聚糖涂膜可以明显降低桃果的呼吸强度，用壳聚糖涂膜保鲜的桃果在贮藏期末具有较好的硬度和较适合的成熟度。
4.2、化学保鲜的研究目前，尽管化学防腐保鲜可能带来毒性残留和抗药性及环境污染等问题，但是在还没有找到其它高效无毒的保鲜手段之前，化学防腐保鲜仍是一种重要的处理方法。扬寿清研究了“A+B’，保鲜剂用于无锡阳山水蜜桃的常温保鲜，经此技术处理的水桃，保鲜期为IOd左右，总损失率低于20%。毕荣等研究出一种以多菌灵和其它一些药物复合而成的桃子防霉剂，经过5一7d的恒温（30±1℃）贮藏，桃果霉烂率在10%以下。Brar等研究了Shan-i-punjab桃的采前喷雾硝酸钙溶液结合采后水冷却法处理的保鲜效果，结果采用2.0%硝酸钙进行采前喷雾和15℃水冷却结合处理，可以维持果实最大的硬度。SherMohammad等报道了赤霉酸对Redhaven桃采后颜色变化的影响，在桃子采收3星期前，分别用不同浓度的赤霉酸喷洒，结果发现赤霉酸可以明显推迟桃果黄色的形成。Margosan等研究了乙醇可以显著增加对桃果褐腐的控制，同时果肉具有明显的硬度。
4.3、变温处理保鲜的研究变温处理保鲜技术可以说是当前保鲜领域研究的一个热点。国内外在这方面有很多报道，特别是国外非常重视这方面的研究。间歇式升温（Intermittentwarming，Iw）能够减缓桃果低温冷伤，采用Iw进行Paraguayo桃果的保鲜，比传统的冷藏处理可以延长货架期约1个星期。研究表明变温处理对不太成熟的果实影响更大，可以促进红缝合线、半红和全红等成熟阶段的桃果软化，对于半红阶段的桃进DS处理或IW处理，都可以保鲜3～4星期，而对于全红阶段的桃进行DS处理后，只能贮藏2～3星期。
Artes等研究Iw与Paraguayo桃贮藏后成熟与发绵的关系。通过0.5℃条件下贮藏6d，接着在20℃贮藏1d，如此循环变温处理3次，发现桃果的发绵现象达到了延缓，但同时却伴随着果肉硬度的突然下降。桃贮藏后颜色变化的关系，得出IW可以促进桃果正常颜色的形成，经过IW处理的桃果皮和果肉颜色更加诱人。
4.4、低温贮藏保鲜的研究低温贮藏是果品贮藏保鲜的一种常用方法，但是许多果品在非冻结点的低温条件下贮藏时，会出现冷害症状，包括不能正常成熟，表面凹坑，果肉褐变，水分损伤增加等等。Fernandez-Trujillo等研究了低温对Sudanell桃果贮藏品质的影响，当Sudanell桃果在0℃下冷藏2星期后接着进行后熟处理，会出现明显的果肉内褐变（IB），而且不同品种IB的潜伏期不同，SudanellR为2星期，而SudanellB和Su-danell-1为3星期。Valero等研究了低温贮藏Maycrest桃的生理变化和物理化学变化，发现在温度为1℃条件下贮藏的桃果比在5℃条件下贮藏的桃果的乙烯释放量要少，贮藏期要延长；在5℃条件下的果实可滴定酸降低，可溶性固形物含量增加；果实中的腐胺和亚精胺的浓度在1℃和5℃贮藏条件下以相似的方式增加，但当将果实移人20℃贮藏48h时，则均表现为下降。
5、结语
水蜜桃保鲜的关键是：抑制果实的呼吸作用和衰老，防止因呼吸所引起的营养成分损耗、变质、变色、失水和软化等；防止微生物侵害；减少果蔬表面水分蒸发。水蜜桃保鲜技术研究，以保鲜膜、保鲜剂、保鲜包装为标志的保鲜材料的创新，以低温、保湿和防腐为控制的关键，兼顾人们对果蔬采后使用防腐保鲜剂引起的残留问题的关注。
参考文献：
[1]Fernandez-TruiilloJ.P.etal.ModlfledatmospherepackagingaffectstheAccidenceofcoldstoragedisordersandkeeps‘flat’peachquality.FoodResearchInternational1998，31（8）：571-579.
[2]于成哲，韩明玉，田玉命.特早熟水蜜桃新品种-秦蜜.中国果树.1995（2）：1-2.