【摘 要】
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以大豆为原料,研究了大豆发芽期间生理活性和γ-氨基丁酸(GABA)等物质的变化,同时对GABA等指标间的相关性进行了分析。结果表明:大豆种子在浸泡12h后吸水量趋于稳定,随着发芽
【机 构】
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上海大学生命科学学院; 浙江五丰冷食有限公司;
【基金项目】
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上海市科学技术委员会项目(11395800100)
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以大豆为原料,研究了大豆发芽期间生理活性和γ-氨基丁酸(GABA)等物质的变化,同时对GABA等指标间的相关性进行了分析。结果表明:大豆种子在浸泡12h后吸水量趋于稳定,随着发芽时间的延长,豆芽生长增快、呼吸作用增强,游离氨基酸、可溶性蛋白和GABA含量增加。同时相关性分析表明,大豆发芽期间GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸和可溶性蛋白含量呈显著正相关。综合考虑大豆芽菜品质和GABA累积量等因素,大豆在30℃发芽48h,是生产富含GABA豆芽的合适条件。
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