【摘 要】
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通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最
【机 构】
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西南大学动物科学学院,重庆市荣昌区三惠餐饮文化有限责任公司
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通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0. 24%,焦磷酸钠0. 32%,六偏磷酸钠0. 25%。在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71. 18%,39. 31N,23. 74。
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