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探讨盐诱导乳清分离蛋白（whey proteinin isolates，WPI）形成的包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶（cold—set gels of whey protein containg bifidobacteria，CGWPCB）对双歧杆菌的保护作用。借助扫描电子显微镜和物性仪观察凝胶结构，评价以氯化钙为凝胶剂，形成的CGWPCB对双歧杆菌的保护作用。结果表明，7．5mmol／LCaCl2诱导8％WPI形成的网络状冷凝胶，在pH1．5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好，作用120min后菌落数下降3