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随着近年来稻米成熟期高温天气逐渐增多，一等米所占比率不断下降，碎米率提高，这对酒用原料大米在使用上是不利的。本文论述了气温高对大米成熟的危害及其症状、发生条件、大米淀粉分子结构的变化、高温成熟期到来之时应采取的措施、培育耐高气温大米品种，以及高温条件下培育的大米在酿酒上的适应性等。文章分析了产生碎米的原因，是由于在淀粉粒表面产生皱褶导致，通过电镜可看到大米淀粉细胞在高温天气下异常增值的情况，据信与高气温有关。为减少损失，